基于电子鼻与气相色谱-离子迁移谱的不同熬制温度下黑虎掌菌汤挥发性风味物质变化分析
古锶钰1
郑静怡2
许程剑2
杨潇3
朱中燕2
闫妮娜2
肖静3
周宇2
朱楠2
易宇文2
1.四川旅游学院食品学院,四川 成都 610100;西华大学食品与生物工程学院,四川 成都 6101002.四川旅游学院食品学院,四川 成都 6101003.西华大学食品与生物工程学院,四川 成都 610100
摘要：为探究熬制温度对黑虎掌菌汤风味的影响,该研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)与多元统计法对不同温度熬制的黑虎掌菌汤的风味进行分析.结果表明:黑虎掌菌汤中一共鉴定出 35 种有效的挥发性化合物,包括醛类 11 种、酮类 6 种、酯类 4 种、醇类 5 种、醚类 1 种,杂环类 4 种和烯烃类 4 种,其中醛类、酮类和醇类是黑虎掌菌汤的主要风味物质,结合相对气味活度值发现:熬制温度为 90℃时更有利于释放黑虎掌菌汤中的蘑菇香味;利用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)建立稳定性与预测性较好的模型,经变量重要投影因子(Variable Importance in Projection,VIP)筛选出 5 种关键差异风味物质(VIP≥1):1-辛烯-3-酮-D、壬醛-D、1-辛烯-3-醇-D、壬醛-M、正丁醛-M、顺-4-庚烯醛.该研究为黑虎掌菌汤产品的风味优化提供实践参考与理论依据.
关键词：黑虎掌菌电子鼻气相色谱-离子迁移谱相对气味活度值多元统计分析
资助基金：四川科技厅区域创新合作项目(24QYCX0265)四川旅游学院高水平科研项目(2023PY02)四川省高等学校工程研究中心(GCZX22-17)特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室(2023TSYY-08)大学生创新创业训练计划项目(202511552231)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 244-254 )
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