基于QDA和GC-IMS技术分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化
周剑琴1
易宇文2
乔明锋2
刘阳3
姜元华3
张振宇3
唐英明1
张浩2
1.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川 成都 610100;四川旅游学院川菜人工智能重点实验室,四川 成都 6101002.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川 成都 610100;四川旅游学院川菜人工智能重点实验室,四川 成都 610100;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川 成都 6101003.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院,四川 成都 610100
摘要：为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化,采用感官定量描述法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化.结果表明:QDA分析发现特级豆瓣因含水量低,煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香,一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大,但对主体酱香味影响较小.GC-IMS共检出 45 种化合物,包括醇类 11 种、醛类 9 种、酯类 8 种、酮类 6 种、烯类 5 种、酸类 2 种、庚烷类 2 种、吡啶、呋喃类各 1 种,尚有多种未能识别.煸炒后豆瓣中醇类占比从 14%提高到 37%,酯类从 2%提高到 11%,表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩,其香味呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味,高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类,使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香.揭示了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响,该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技术支撑和指导作用.
关键词：煸炒豆瓣定量感官描述气相色谱-离子迁移谱技术风味化合物多元化学分析方法
资助基金：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120)四川省教育厅研究中心项目(18TD0043)四川省教育厅研究中心项目(CR23Y09)烹饪科学重点实验室项目(PRKX201910)校级重点项目(SCTUZD13)大学生科研项目(2024XKZ01)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 255-264 )
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