基于可控氧化-美拉德反应的牛油风味特征分析
李鑫
付娜
王红强
华宝香精股份有限公司,上海 201800
摘要：以精炼牛油为原料,使用酶解、通气氧化、美拉德反应等加工方式,探究可控氧化和美拉德反应对牛油品质,包括酸价、过氧化值及挥发性成分的影响.结果表明:原牛油酸价为 1.22 mg/g,过氧化值为 0 g/100 g,经氧化和美拉德反应加工后,其酸价和过氧化值升高.感官评价结果表明适度的氧化与美拉德反应相结合可以降低异味和酸味,增强牛油肉香、烤香、焦香风味.与低温氧化(130、140、150℃)相比,在较高温度(160、180、230℃)下氧化的牛油含有更多种类的挥发性成分.氧化牛油经美拉德反应后,其部分醛类含量降低或未检测到,如 2-己烯醛、反式-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等.主成分分析结果表明氧化牛油和氧化加热反应牛油可以分别分为四组.偏最小二乘回归分析结果表明牛油在 150～180℃氧化后再进行美拉德反应可以更好的产生烤坚果味、焦糖味和肉香味.结论:160～180℃氧化结合美拉德反应可以提高牛油的风味品质.研究可为可控氧化和美拉德反应在高价值牛油香精的生产制造中提供理论依据.
关键词：牛油可控氧化美拉德反应风味特征分析偏最小二乘分析
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 278-290 )
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