华南地区14种籼型糙米食味品质分析及综合评价
何玉莹1
周鹏飞2
李亚2
刘光2
曾嘉锐2
李萍2
赵志浩2
张雁2
张名位2
邓媛元2
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东 广州 510642;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610
摘要：为了研究华南地区不同品种籼稻糙米蒸煮食味品质的差异,该研究分析了14 种华南地区主栽籼稻糙米的外观品质、营养成分含量、蒸煮特性、糊化特性、热力学特性以及质构特征,并进行相关性分析.在此基础上采用熵值法和聚类分析进行综合评价和分类.结果表明,皮层厚度显著影响糙米吸水率(相关系数为-0.605)、总淀粉含量显著影响糙米的吸水率(相关系数为 0.418)、直链淀粉含量显著影响糙米膨胀率(相关系数为-0.434),蛋白质含量显著影响糙米崩解值(相关系数为-0.573),脂肪含量与米汤干物质(相关系数为0.600),可溶与不可溶性膳食纤维显著影响糙米的糊化焓(相关系数分别为0.501和0.425).通过熵值分析得到综合评分最高的品种美香占2号和19香,综合评分分别为0.105和0.105,并且筛选出能够表征糙米食味品质的 16 个核心指标.聚类分析将 14 个品种分为了 3 类,各类分别包括 2、9 和 3 个品种.综上所述,该研究评价了华南地区 14 种籼糙米的差异,筛选出适合作为主食消费的两个品种.该研究为筛选适宜作为主食消费的籼糙米提供了理论依据.
关键词：籼稻糙米食味品质蒸煮特性质构特征
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 301-312 )
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