不同底物下水开菲尔发酵差异的研究进展
王亚妮
汤晓娟
李延龙
宋国志
林祥娜
临沂大学生命科学学院,山东 临沂 276000
摘要：水开菲尔是一种极具发展潜力的非动物源的传统发酵饮料,以其丰富的益生菌和有益物质而得名,其颗粒中菌株之间互作的相互作用提高了菌群的细胞数量.该颗粒可适用于不同的原料基质,如水果、蔬菜、谷物和茶类等,发酵后含糖量低、酸度低、碳酸化和酒精含量低,可用于开发特定消费者的产品,如乳糖不耐受、纯素食主义或素食主义者.水开菲尔颗粒发酵能够提高产品的附加值,使副产品得到充分利用、减少环境污染与作物浪费.另外,在健康保健和防治疾病等功能活性方面也具有较大的发展潜力.该文通过对水开菲尔的生理功能、形成机制、发酵类型及其微生物种类进行综述,阐明了开发功能性水开菲尔发酵饮料的意义及其应用前景,并通过总结国内外不同的发酵底物类型,根据其物理特性及存在的微生物种类给新型发酵饮料、功能性产品的开发提供参考价值.
关键词：水开菲尔新型发酵饮料功能性产品素食主义
资助基金：国家自然科学基金(32302039)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 369-378 )
英文信息