咖啡烘焙过程中的危害物及其消减研究进展
刘贝宁1
李宏1
付晓萍1
卢开华2
刘秦明1
胡永金1
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 6502012.云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201;曲靖师范学院后勤基建处,云南 曲靖 655011
摘要：咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一,因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首.烘焙是咖啡风味形成的关键工艺,咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野.烘焙时美拉德、焦糖化反应等在赋予咖啡独特的风味的同时,丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成,不仅影响咖啡品质,还会对消费者的健康构成威胁.该文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的毒性、形成机理及其消减措施,并展望未来关于有害物质抑制和消减的新研究动向,旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解,为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考.
关键词：咖啡丙烯酰胺羟甲基糠醛呋喃危害消减措施
资助基金：科技人才与平台计划(202005AD160015)
论文发表日期：2025-12-20
在线出版日期：2026-01-21（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 387-396 )
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