不同预处理对冻干枣片货架期品质的影响
何文华1
郝一帆1
贾晨霞1
李莘莘1
李志刚1
石建春1
王愈1
郝晓玲1
石玉琴1
高灵芝2
宋长利3
1.山西农业大学食品科学与工程学院,山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心,山西 晋中 0308012.柳林县农业农村局,山西 吕梁 0333003.柳林振兴农业联合有限公司,山西 吕梁 033300
摘要：真空冷冻干燥可以较好的保持枣果的品质特性,然而冻干成品在货架期易出现色泽衰退等品质劣变现象,为减少冻干枣片货架期品质劣变,该文以木枣为试验材料,采用不同质量分数柠檬酸(Citric Acid,CA)、L-半胱氨酸(L-Cysteine,L-Cys)及异抗坏血酸钠(D-Sodium Erythorbate,D-SE)进行预处理,应用感官及熵权TOPSIS法综合评价筛选优质处理组,追踪其货架期品质指标变化.结果表明,相对于CK组,质量分数为 1.5%L-Cys和 1.0%CA溶液处理组能较好的保持冻干枣片品质,其中,L-Cys处理的效果优于CA,其较好的保持了的a*(-2.64)和b*(16.07),有效抑制了PPO活性(6.45 U/g),延缓了货架期 180 d内冻干枣片叶绿素(1.39 mg/100 g)、类胡萝卜素(0.145 mg/100 g)、总酚(417.28 mg/100 g)等含量的降低;0.6%D-SE溶液处理保持冻干枣片货架期品质的效果较差,a*(-0.79)与PPO活性(14.90 U/g)显著高于CK组.可见,质量分数为1.5%L-Cys预处理可以有效保持冻干枣片品质特性,延缓了冻干枣片货架期品质劣变,延长货架期至 210 d后.本研究结果为枣果高值化加工利用提供了理论支撑,对于促进红枣产业发展具有重要意义.
关键词：真空冷冻干燥枣片货架期预处理品质
资助基金：山西省教育厅研究生实践创新项目(2023SJ101)博士工作站项目(JZNGQBSGZZ003)柳林县校地合作项目(2020HX62)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 158-169 )
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