梨脯在不同温度下贮藏过程中品质变化规律及货架期预测
黄宁1
陈潇荷1
孟令卿2
杨冉3
屈凌波4
赵昌成1
李春霞2
钱平2
1.郑州大学生命科学学院,河南 郑州 4500012.军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所,北京 1000103.郑州大学化学学院,河南 郑州 450001;中原食品实验室,河南 漯河 4620004.中原食品实验室,河南 漯河 462000;郑州大学化工学院,河南 郑州 450001
摘要：为探究梨脯在不同温度贮藏时的品质变化规律及预测货架期,分析了其在 25、35、45和55℃贮藏过程中色泽、硬度和感官评分的变化,并采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,同时,通过5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量变化探究关键指标劣变的原因.研究结果显示,随着贮藏时间的延长,梨脯的品质逐渐下降,主要表现在色度的改变,且温度越高,下降的速率越快.在25、35、45 和 55℃贮藏至 60 d后L*值分别从 43.57 下降至 43.51、39.09、38.24 和 31.29.通过Pearson相关性分析确定引起梨脯品质劣变的关键指标为L*值,且与一级动力学方程拟合程度最高,基于此,建立了以L*值为关键指标的Arrhenius方程货架期预测模型,其中L*值的活化能(Ea)为71.590 kJ/mol,指前因子(k0)为-1.34×109 kJ/mol,模型的相对误差小于6%.此外,研究发现梨脯在贮藏过程中,5-HMF含量逐渐上升.表明了L*值为梨脯在贮藏过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠.L*值逐渐下降主要归因于美拉德反应的发生.本研究结果为梨脯在贮藏过程中的品质劣变规律的探索及其货架期的确定提供了一定的参考,并为延缓其品质劣变具有初步的借鉴意义.
关键词：梨脯贮藏L*值货架期预测模型5-HMF
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 181-190 )
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