高载量DHA藻油微胶囊的制备及理化性质分析
胡荣海1
陈文荣1
崔绍华2
方素琼1
万芝力3
1.仙乐健康科技股份有限公司,广东 汕头 5150412.仙乐健康科技(安徽)有限公司,安徽 马鞍山 2430003.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640
摘要：为了改善二十二碳六烯酸(DHA)的氧化稳定性、感官风味,提高其在营养健康产品的应用价值,该研究通过分离乳清蛋白(WPI)与果胶(PEC)、阿拉伯胶(GA)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA)的复合凝聚作用包埋DHA藻油,并系统探究不同组成的复合凝聚体对乳液理化特性,以及对相应配方微胶囊总油含量与表面油含量、贮藏稳定性、表观形貌等的影响.WPI-PEC复合凝聚体显著提升DHA藻油乳液稳定性,平均粒径为 362 nm,D[3,2]和D[4,3]分别为 312 nm和 391 nm,并且LUMiSizer透光率指纹曲线波动小.此外,喷雾干燥制得WPI-PEC微胶囊载油量约为 50%,表面油含量较低至 2.59%,SEM显示样品微观结构完整.40℃贮存 3 月,过氧化值低于 1 g/100 g,感官评分高,腥味低、风味较好.然而,GA和OSA的添加弱化WPI的乳化特性,导致乳液粒径偏大、稳定性差,微胶囊表面油含量高,微观结构不完整,贮藏稳定性差.综上,WPI-PEC复合凝聚体具有协同增效作用,制备的藻油乳液和微胶囊稳定性好、品质高,该研究为提升DHA藻油的应用价值奠定了基础.
关键词：DHA藻油微胶囊分离乳清蛋白多糖复合凝聚技术
资助基金：进口替代技术攻关专项资金项目(STKJ202211008)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 246-254 )
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