发芽对藜麦营养价值及功能性成分含量的影响
郑文琪
洪慧晨
王迪
梅俊霞
李晨
林丽军
陆利霞
熊晓辉
南京工业大学食品与轻工学院,江苏 南京 211816
摘要：发芽是一种能够提高谷物营养价值与功能成分的绿色加工方法.该研究以白藜麦为原料进行发芽,在发芽0～32 h进行采样,对其中的营养成分、淀粉消化性质、功能性成分及抗营养因子含量进行检测.与未发芽藜麦相比,发芽后藜麦淀粉含量显著降低(P<0.05),至 32 h含量由 61.89%减少至 47.84%.蛋白质和氨基酸态氮在发芽初期有所下降,但在16 h后又呈增加趋势;游离必需氨基酸总含量显著增加至22.53 mg/100 g prot(P<0.05),且赖氨酸含量较高.发芽过程快速消化淀粉、慢性消化淀粉和抗性淀粉无显著差异(P>0.05),但血糖负荷(Glycemic Load,GL)显著降低(P<0.05),属于中GL食物.功能成分γ-氨基丁酸、总多酚含量均在发芽 32 h时分别增加了 48.10%、41.81%,抗营养因子植酸含量显著降低了49.50%.综上,选择发芽24～32 h利于藜麦营养物质的积累.发芽不仅改善了藜麦营养价值还可增加功能成分,为藜麦作为一种健康食品的开发和利用提供参考.
关键词：藜麦发芽营养成分必需氨基酸血糖负荷功能性成分
资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)3110)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 255-263 )
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