新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄酒自然发酵过程香气成分及微生物群落分析
杨华峰1
薛淑花2
权娣红2
郭豆豆3
孟赫诚4
李丽丽3
1.暨南大学食品科学与工程系,广东 广州 510632;新疆乡都酒业有限公司,新疆库尔勒 8411002.新疆乡都酒业有限公司,新疆库尔勒 8411003.暨南大学食品科学与工程系,广东 广州 5106324.华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 510640
摘要：该试验以新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄为原料,旨在探究葡萄酒在自然发酵 15 d过程中微生物群落变化以及对香气成分的影响.将发酵过程中的发酵液进行离心,上清液进行挥发性化合物分析,沉淀进行微生物高通量测序.发酵样品中共检测到 65 种挥发性化合物,包括 16 种高级醇类、14 种酯类、5 种萜烯类,6 种醛类、3 种脂肪酸类及其它21种香气化合物.在发酵过程中,大部分化合物呈显著上升趋势.11 种化合物具有较高的香气活力值(OAV>1),其中β-大马烯酮(OAV为194.60)、丁酸乙酯(27.64)和辛酸乙酯(18.11)在马瑟兰葡萄酒的香气中起着关键作用.花香、甜香和果香是新疆小产区主要的香气特征.发酵过程酿酒酵母属在真菌属中占绝对优势,还包括少量曲霉属,土霉属和枝孢菌属等.主要细菌属包括无色杆菌属,乳酸片球菌属,乳酸杆菌属,甲基红菌属等.该研究有助于深入了解新疆小产区马瑟兰葡萄酒发酵过程中本土微生物多样性和动态变化,对优化酿酒工艺及开发和提升当地葡萄酒的地域特色都具有重要意义.
关键词：马瑟兰自然发酵香气成分微生物群落
资助基金：新疆维吾尔自治区重大科技专项(022A02002-4)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 264-273 )
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