利用HS-SPME-GC-MS结合OAV分析不同品种香榧果仁焙烤前后的关键香气成分
李林竹1
陶翠2
申鹰3
崔姗姗3
杨昌彪3
范金旭3
吕兆林4
1.北京林业大学生物科学与技术学院,北京 100083;贵州省分析测试研究院,贵州 贵阳 5500142.北京林业大学生物科学与技术学院,北京 1000833.贵州省分析测试研究院,贵州 贵阳 5500144.北京林业大学生物科学与技术学院,北京 100083;食品质量与安全北京市重点实验室,北京 100083
摘要：为研究香榧果仁焙烤前后关键香气成分,采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对芝麻榧、小圆榧、小米榧三个品种香榧果仁焙烤前后挥发性物质的组成和含量,以及关键香气成分进行分析.结果表明,不同品种香榧果仁焙烤前后的挥发性成分共 122种化合物,包括烯类19种、酯类 30 种、醇类 12 种、醛酮类 23 种、吡嗪呋喃类 13 种、吡啶吡咯类 5 种、烷烃类 4 种、醚类 4 种、酸类 5 种、苯类 2种和其它类化合物 5 种.香榧果仁原料挥发性成分以烯类、酯类、醇类和醛酮类为主,焙烤后挥发性成分以吡嗪呋喃、醛酮和吡啶吡咯等为主.OAV表明,芝麻榧关键香气成分共11种,醛酮类和烯类较多;小圆榧关键香气成分共17种,烯类和酯类较多;小米榧关键香气成分共10种,吡嗪呋喃类和烯类较多.三种香榧果仁香气成分的种类和含量各不相同,芝麻榧焦糖香突出,小圆榧果香突出,小米榧清香突出.该研究结果为香榧果仁原料选择及综合利用提供了科学参考.
关键词：香榧果仁焙烤关键香气成分气相色谱-质谱联用仪气味活度值
资助基金：贵州省科技计划项目(2021)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 274-284 )
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