保鲜剂涂膜处理配菜对鱼香肉丝菜肴挥发性风味的影响
谭思贤1
陈燕1
毕秀芳2
徐平康1
1.西华大学食品与生物工程学院,四川 成都 6100392.西南民族大学食品科学与技术学院,四川 成都 610225
摘要：为了探究经保鲜剂处理后贮藏不同时间的胡萝卜丝和莴笋丝对炒制鱼香肉丝风味的影响,该研究通过全二维气相色谱(GC×GC-MS)技术从未保鲜配菜和保鲜配菜炒制的鱼香肉丝中共鉴定出9 大类 126 种挥发性风味物质,其中包括 17 种醇类、14 种醛类、18 种酯类、8 种酮类、2 种酚类、6 种酸类、6 种醚类、43 种烃类和12 种含氮、含硫及杂环类.在鱼香肉丝样品中共检测出22种香味活性物质,其中香叶醇、正己醛、正庚醛和正辛醛在所有样品中均有检出;异戊醛、α-松油烯和邻-异丙+基苯只在未保鲜处理组中检出,甲基-2,6-辛二烯醛、E-2-辛烯醛、癸酸乙酯、2-壬酮和反式石竹烯只在保鲜处理组中检出.可能是由于保鲜剂中的壳聚糖对于多种醛酮类、酚类和酯类等挥发性风味物质显示出较强的吸附能力,并且这种吸附能力在不同种类的挥发性物质间表现出不同的效果.综合结果表明,经保鲜处理的配菜更有利于鱼香肉丝风味物质的形成,对鱼香肉丝工业化生产提供理论支撑.
关键词：鱼香肉丝贮藏期风味物质配菜
资助基金：四川省科技计划重点研发项目(2020YN0151)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 285-296 )
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