斑点叉尾鮰不同部位中化学特性和挥发性化合物差异分析
谢霞婷
刘莹
车桂香
欧妍
卢思思
马瑞东
杨子毅
刘小玲
广西大学轻工与食品工程学院,广西高校特色农产品精深加工与安全重点实验室,广西 南宁 530004
摘要：为研究新鲜斑点叉尾鮰不同部位的化学特性和挥发性化合物之间的差异,对侧线鱼肉、背侧线鱼肉、腹侧鱼肉和鱼皮的化学特性和挥发性化合物进行对比分析.结果显示:斑点叉尾鮰为高蛋白和高脂肪的淡水鱼,脂肪酸、脂肪与关键挥发性化合物显著相关;侧线鱼肉的血红蛋白和TBA含量最大,分别为1.24 mg/kg和1.59 mg/kg,关键挥发性化合物种类最多(11 种),腹侧鱼肉的脂肪含量最高,为9.86 g/100 g,背侧线鱼肉水分含量最高,为72.21 g/100 g,鱼皮的总脂肪酸含量最大,为 268.17 mg/g,挥发性化合物种类最多(33 种);感官评价、电子鼻、脂肪酸、GC-IMS和GC-MS显示四个部位的挥发性化合物种类和含量不一,己醛、桉叶醇、正辛醛、正己醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、土臭素和对甲酚是造成四个部位气味各异的主要物质.该研究表明斑点叉尾鮰的鱼皮在大部分化学特性和挥发性化合物中比侧线、背侧线和腹侧鱼肉突出,可为后续各部位的加工利用提供理论依据.
关键词：斑点叉尾鮰不同部位化学特性挥发性化合物
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 297-309 )
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