叶绿素、类胡萝卜素变色机制及护色方法研究进展
潘艳红
杨可怡
梁力生
陈志杰
范小平
华南农业大学食品学院,广东 广州 510642
摘要：随着人们对食品质量安全问题越来越重视,使用天然色素已成为未来食品发展的趋势.天然色素的安全性通常优于合成色素,但由于天然色素的稳定性较差,影响其实际应用.该文首先对食品工业中常用天然色素叶绿素、类胡萝卜素的结构、理化性能、功能应用进行分析和归纳,然后对导致天然色素发生变色的光、热、酶、酸降解等的机制,以及提高天然色素稳定性的方法等相关研究进展进行综述和分析,并对该领域的进一步研究进行展望,以期为今后天然色素的研究开发和高效利用提供参考.
关键词：天然色素变色机制稳定性叶绿素类胡萝卜素
资助基金：广东省科技创新战略专项(pdjh2021b0087)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 361-370 )
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