微溶氧催陈苹果新醋工艺优化及其品质分析
李学震1
张鑫1
董艳林2
马艳蕊1
赵岩1
刘光鹏1
初乐1
田杰伟3
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2502202.绿杰股份有限公司,山东烟台 2657183.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250220;广西科技大学生物与化学工程学院,广西柳州 545006
摘要：以总酯为评价指标研究微溶氧技术对苹果新醋催陈效果的影响,在单因素试验的基础上结合正交试验优化微溶氧陈酿苹果醋工艺,并评价了不同催陈方式(自然陈酿、超声波催陈、臭氧催陈、微溶氧催陈)对苹果醋理化品质和挥发性风味物质的影响.结果表明,优化后的微溶氧陈酿工艺为通氧时间15 min、陈酿温度20℃、通氧次数4次,总酯含量达6.16 g/L.对比不同陈酿工艺发现,超声波、臭氧和微溶氧技术均能对苹果醋进行催陈,其总酯含量与陈酿4个月的苹果醋相当,总酸含量没有显著变化;气相色谱-质谱联用技术在5种苹果醋中共检出55种挥发性风味物质,与苹果新醋相比,自然陈酿酯类物质的相对含量从24.25％增加到33.57％,超声波催陈、臭氧催陈和微溶氧催陈三种人工催陈方式分别增加到35.18％、37.57％和35.8％,均能缩短苹果醋陈酿时间.微溶氧催陈技术催陈效果显著,且具有设备投资少、安全可靠等优点,有望在苹果醋生产中推广应用.
关键词：苹果醋微溶氧催陈工艺优化总酯挥发性物质
分类号：TS264.2(食品工业)
资助基金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程-苹果醋陈酿关键技术研究及品质变化分析(2023TSGC0906)
论文发表日期：2025-08-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 19-26 )
英文信息