乳酸菌及内生菌联合发酵制备黑化红枣汁
王唯珍
王梓奕
黄英姿
回学宽
山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250000
摘要：以金丝小枣为主要原料,采用植物乳植杆菌与红枣植物内生菌对枣汁进行联合液态发酵制备黑化红枣汁,以感官评价和pH值为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化黑化红枣汁的工艺参数.结果表明,黑化红枣汁的最佳工艺条件为发酵温度41℃、发酵时间36 h、乳酸菌接种量1.5‰.在此条件下,黑化红枣汁的感官评分达88.9分,pH值为4.05,呈现黑化过程赋予的独特色泽,香气浓郁,口感醇厚,酸甜协调,无不良异味或口感缺陷,具有良好的饮用体验.本文分析了红枣发酵过程中营养及生物活性成分的变化,优化混菌发酵工艺,并跟踪红枣黑化过程中感官品质、有机酸等的变化规律,进一步探讨了黑化红枣加工的技术问题,为残次枣的高值化利用及黑枣相关产品的开发提供理论依据.
关键词：金丝小枣内生菌乳植杆菌联合发酵营养成分酸度
分类号：TS255.36(食品工业)
论文发表日期：2025-09-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 26-32 )
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