苹果蔬菜复合酵素的制备及品质分析
陈飞1
王燕语1
魏冉1
车树晴1
潘志强2
回学宽1
李苗苗1
于辉1
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东淄博 2550002.山东匠造烘焙食品有限公司,山东潍坊 261000
摘要：随着健康消费升级与天然食材利用理念的普及,兼具营养保留与功能特性的发酵食品受关注,因酵素能提升食材健康功效,而苹果富含果胶,蔬菜中富含膳食纤维,具备发酵适配性和营养基础,制备二者复合酵素并探究其品质成为当前研究热点.本研究以苹果为主原料,复合胡萝卜、紫薯等六种蔬菜,经乳酸菌37 ℃恒温发酵72 h制备果蔬酵素,分析其理化指标、感官特性及微生物活性.结果表明,紫薯-苹果酵素表现最优,总酚含量4.26 mg/mL、黄酮含量0.045 mg/mL,显著高于其他组合,富含花青素及多酚类物质,SOD酶活力、抗氧化性优异;感官评分在36 h达最高分(96分),乳酸菌活菌数为6.1×108 CFU/mL.综合来看,紫薯-苹果酵素品质最佳.该研究能为复合酵素的工艺优化与功能强化提供理论依据.
关键词：苹果蔬菜发酵复合乳酸菌酵素
分类号：S661.1(果树园艺)
资助基金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程(2023TSGC0767)
论文发表日期：2025-11-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 39-45 )
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