果蔬酵素全麦面包工艺研究
刘艺1
宋梦涵1
刘晓靖1
孙艳芃1
周冰洁1
秦洋1
赵敏1
段小慧2
于辉1
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 2501002.山东匠造食品有限公司,山东潍坊 261000
摘要：全麦面包营养丰富,但存在质地粗糙、口感差和保质期短等问题,而应用果蔬酵素能有效改善其质构、口感和延长保质期,提升市场接受度.本研究以全麦粉和高筋小麦粉为主要原料,以感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验和正交实验,探究了果蔬酵素全麦面包的最佳工艺配方.结果表明,果蔬酵素全麦面包的最佳配方为以全麦粉和小麦粉总质量为基准(全麦粉20％、小麦粉80％),果蔬酵素9％、酵母1.2％、黄油6％、白砂糖6％、鸡蛋液12％、食盐0.5％、水46％.此配方制作的面包外形饱满,表皮呈均匀的金黄色泽,具有天然麦香与轻微酵素香气,内部组织细腻柔软且富有弹性,口感较好.本研究拓宽了果蔬酵素在面包中的应用,为解决全麦面包适口性问题提供了参考.
关键词：果蔬酵素全麦粉面包配方优化
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程(2023TSGC0767)
论文发表日期：2025-11-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 69-75 )
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