果胶结构特性与流变特性构效关系研究进展
汪静1
毕金峰1
刘凯悦1
马科科1
李利辉2
李茜茜2
易建勇3
1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室,北京 1001932.河北雄瀚农产品股份有限公司,河北 石家庄 0522603.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室,北京 100193;河北雄瀚农
摘要：果胶是一种存在于植物细胞壁和胞间层的酸性杂多糖物质,目前关于其流变学特性的研究多集中于外界因素,而对其自身结构特性的内在影响机制尚未明确.鉴于此,本文聚焦于果胶的分子结构,系统阐释了果胶来源、提取方式、分子量、取代度(甲酯/乙酰化)及侧链组成等内在结构与其黏度、凝胶强度等流变学行为之间的关联,并进一步探讨了温度、pH、离子环境、加工方式等外界因素是如何通过调控果胶分子结构进而影响其流变特性的,旨在为果胶在食品工业中的应用提供理论基础.
关键词：果胶结构特性黏度流变特性构效关系
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：石家庄市农业科技项目(24039)贵州省科技计划项目(KXJZ(2024)037)
论文发表日期：2025-12-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 28-36 )
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