植物乳杆菌发酵对嘉宝果汁风味和抗氧化活性的影响
荀雯1
庞莹莹2
陈正信3
吴胜芳4
徐绍丝1
黄鹭强1
1.福建师范大学生命科学学院,福建 福州 3501172.福建师范大学生命科学学院,福建 福州 350117;华南理工大学食品科学与工程学院,广东 广州 513.福建莆田台创农业综合开发有限公司,福建 莆田 3512564.江南大学食品学院,江苏 无锡 214122
摘要：为优化乳酸菌发酵嘉宝果汁生产工艺,探索发酵对果汁风味的影响,本研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CICC20265 对嘉宝果进行发酵,通过单因素和正交试验优化发酵工艺,并探究其理化性质、体外抗氧化能力和挥发性风味物质的变化规律.结果表明,乳酸菌发酵嘉宝果汁最佳工艺为接种量 6%,发酵时间 30 h,嘉宝果汁浓度70%,白砂糖添加量 12%.在此条件下发酵的果汁感官评分为 80.2,总酸含量为 8.40 g/L,总糖含量为 37.3 g/L,总酚含量为 1.34 g/L.按此方法发酵后,DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为 95.66%和 92.86%,羟自由基和超氧阴离子清除率分别为 41.68%和 49.11%,总抗氧化能力为 170.53 U/mL.挥发性成分分析显示,乳酸菌发酵的嘉宝果汁中共检测出 71 种物质,主要包括醛类、酯类和酸类等,乳酸菌发酵有利于嘉宝果汁挥发性风味的形成,明显提升嘉宝果汁的品质.
关键词：嘉宝果植物乳杆菌风味抗氧化
分类号：TS255.4(食品工业)
资助基金：福建省科技厅引导性项目(2021N0010)
论文发表日期：2025-12-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 37-44 )
英文信息