脉冲电场技术对果蔬制品品质的影响
陈卫1
曹丽行1
马寅斐2
杨艳梅1
初乐2
杜健1
赵星宇1
孔天宇2
吕绪强2
1.山东国家标准技术审评中心,山东济南 2500022.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250220
摘要：作为一种非热加工技术,脉冲电场(pulsed electric field,PEF)因低温节能、高效杀菌和营养成分溶出率高等优势,逐渐在果蔬加工领域得到广泛的应用与发展.PEF技术通过施加高强度脉冲电场,使果蔬的细胞膜发生不可逆电穿孔,增强了细胞膜通透性,从而实现了营养成分溶出和微生物高效灭活.基于此,本文首先深入阐述了 PEF技术的产生原理、作用机制及影响因素,系统讨论了 PEF技术在维持果蔬感官属性、促进营养成分溶出及提高果蔬安全性方面的具体作用,总结了 PEF技术的现有不足,并展望其未来的发展方向,以期为PEF技术在果蔬加工领域的广泛应用提供参考.
关键词：脉冲电场电穿孔效应营养成分果蔬安全
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD007)
论文发表日期：2026-05-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 27-33 )
英文信息