基于降解动力学与品质的葡萄汁低温真空浓缩技术研究
邓纯1
师恩娟2
李根2
马寅斐2
和法涛2
吴继红1
初乐2
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 1000832.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250014
摘要：夏黑葡萄汁富含花色苷等活性成分,低温真空浓缩可有效减少活性成分降解并兼顾浓缩效率.为探究浓缩温度对葡萄汁活性成分的影响,本研究以夏黑葡萄汁为原料,研究了 40～65 ℃浓缩处理下花色苷含量(total anthocyanin content,TAC)、总酚含量(total phenolic content,TPC)、抗氧化活性等关键指标的变化,并构建了花色苷热降解动力学模型.结果表明,花色苷降解遵循一级反应动力学模型,降解活化能为21.57 kJ/mol,降解速率常数随温度升高由1.55× 10-3(40 ℃)增至2.85×10-3(65 ℃),半衰期由447.19 min缩短至243.21 min.葡萄汁总花色苷、总酚及抗氧化活性随温度升高呈先升后降的趋势,50～55℃为最优温区,且55℃时综合品质最佳.主成分分析与聚类热图表明,55℃下活性成分保留与抗氧化能力协同最优.与传统热浓缩相比,低温真空浓缩能显著提高TAC(355.69 mg/L)与TPC(3 669.74 mg/L)含量.综上,55 ℃低温真空浓缩可在实现高效浓缩的同时,最大程度地维持葡萄汁的营养品质,为高品质葡萄汁的浓缩加工提供理论依据与技术参考.
关键词：低温真空浓缩花色苷降解动力学抗氧化活性
分类号：TS275.5(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2022YFD2100802)
论文发表日期：2026-05-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 47-53 )
英文信息