不同干燥方式对花椒品质和挥发性成分的影响
葛邦国1
赵慧娟1
高玲1
徐嫚2
崔瑞国2
吕绪强1
宋丽军3
孟晓峰1
徐荣4
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2500142.河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛 0666003.河北科技师范学院板栗研究中心,河北秦皇岛 0666004.新疆果业集团有限公司,新疆乌鲁木齐 830011
摘要：为系统比较不同干燥方式对鲜青花椒主要品质指标的影响,本文以'九叶青'鲜青花椒为原料,研究了四种干燥处理方式(热风干燥、过热蒸汽预处理联合热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥)对花椒酰胺含量及挥发性风味物质的影响.结果表明,150℃过热蒸汽处理5 min可显著提高花椒酰胺含量并保持其鲜艳色泽,且风味物质无显著损失;在四种干燥方式中,过热蒸汽预处理联合65 ℃热风干燥4 h处理的花椒酰胺含量最高,达28.51 g/100 g;65℃热泵干燥虽较热风干燥缩短一半时间,但酰胺含量有所降低;微波干燥(600 W、-0.095 MPa、6 min)酰胺含量为8.82 g/100 g,且存在干燥不均匀问题.GC-IMS分析表明,过热蒸汽联合热风干燥组与单一热风干燥组风味轮廓高度相似,而热泵干燥组和微波干燥组差异明显.综合比较,150 ℃过热蒸汽预处理5 min联合65℃热风干燥4 h为最优处理组合.本研究为减少干燥过程中花椒酰胺损失、提升干制花椒品质提供了理论依据.
关键词：青花椒过热蒸汽干燥方式花椒酰胺挥发性组分
分类号：TS255.4(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD0030)
论文发表日期：2026-07-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 31-38 )
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