固相微萃取－气相－质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质
张中义1
张品峰2
邵文科2
柴颖2
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001; 食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：以新鲜大蒜为原料，自然发酵成黑蒜，利用固相微萃取法提取发酵黑蒜中的挥发性风味物质，对其进行气相－质谱（GC-MS）分析，并与新鲜大蒜进行比较．结果表明，黑蒜中相对含量较高的挥发性风味物质有14种，主要为2，2－二甲基－1，3－二噻烷（41．26％，有香味），二烯丙基硫醚（22．10％，有淡香味），二烯丙基二硫醚（9．67％，有强刺激性）等．与新鲜大蒜相比，黑蒜中二烯丙基二硫醚等刺激性物质含量显著降低，具有香味的噻烷类物质明显增加；同时，黑蒜中还生成了新鲜大蒜中所没有的吡嗪类香味物质，使黑蒜具有愉快的特殊香气．
关键词：黑蒜固相微萃取GC-MS挥发性风味物质
分类号：TS207.3(食品工业)
资助基金：郑州轻工业学院重大项目(2011XJJZDYY005)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 6-10 )
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