真空包装馒头常温储藏品质变化研究
吴立根
王岸娜
屈凌波
1.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,4500012.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,4500013.河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450001
摘要：以馒头为研究对象，通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构（TPA）、质子信号和蛋白质二级结构等的变化，研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况。结果表明，真空包装馒头常温储藏过程中水分和 TPA 指数变化较小；3种状态水分（强结合水、弱结合水、自由水）变化不明显；馒头皮部的蛋白质二级结构（α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲）变化较显著，但其心部只有α螺旋有较为明显的变化。
关键词：馒头真空包装常温储藏
分类号：TS210.4(食品工业)
资助基金：粮食公益性行业科研专项项目(201313011)河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目(2014YWJC05)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 11-14 )
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