不同反应溶剂对鲫鱼蛋白－D －木糖体系美拉德反应产物抗氧化活性的影响
章银良
卢慢慢
章馨元
张陆燕
庞丹洋
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500014.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500015.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：采用4种不同反应溶剂（纯水、50％乙醇、50％甲醇、50％异丙醇）进行美拉德反应，以 DPPH 作为美拉德反应产物（MRPs）抗氧化活性的检测指标，从温度、时间、pH 值、反应底物质量比4方面进行单因素试验，分别考查这4个因素对 MRPs 抗氧化活性的影响，最佳反应条件通过均匀试验选出．结果表明，4种溶剂对美拉德反应的影响趋势基本一致，对 DPPH 自由基清除率的高低顺序依次为：50％乙醇＞50％甲醇＞50％异丙醇＞纯水；得到的最佳优化条件为：温度134℃，反应时间87 min，反应初始 pH ＝12．0，鲫鱼蛋白与D －木糖质量比为31，此时在50％乙醇作为反应溶剂的条件下的MRPs 抗氧化活性最强，经计算得出对 DPPH 自由基的理论清除率为41．59％，实际试验清除率为40．72％，优化结果可靠．
关键词：美拉德反应醇溶剂鲫鱼蛋白D-木糖DPPH 自由基抗氧化活性
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(122102110055)
论文发表日期：2015-10-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 22-26,32 )
英文信息