无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物HS-SPME萃取条件优化与应用
刘兴丽1
丁江涛2
何基宏2
沈力2
尚紫博2
冯志强3
木泰华4
张华2
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;三全食品股份有限公司,河南 郑州450000;中国农业科学院 农产品加工研究所,北京1001932.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州4500013.三全食品股份有限公司,河南 郑州4500004.中国农业科学院 农产品加工研究所,北京100193
摘要：以无麸质马铃薯馒头为研究对象,在选定萃取头的基础上,通过响应面法优化无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测并分析无麸质马铃薯馒头制作过程中的挥发性风味化合物.结果表明:DVB/CAR/PDMS萃取头适用于无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物的萃取;最佳HS-SPME萃取条件为样品质量2.42 g,萃取时间60 min,萃取温度50℃,该条件下挥发性风味化合物总峰数和单位质量样品峰面积分别为38个和7.75×107;在无麸质马铃薯馒头制作过程中,共检测到69种挥发性风味化合物,且随着发酵时间的延长,挥发性风味化合物的数量显著增加,尤其是醇类、酸类和酯类化合物,此外,吡嗪类化合物的数量在蒸煮过程中也显著增加.
关键词：无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物响应面法顶空固相微萃取
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31801578)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 1-11 )
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