芒果猕猴桃复合果酱工艺配方的优化
翟娅菲1
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王章存1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南 郑州450001;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南 郑州4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州450001
摘要：以芒果、猕猴桃为主要原料,采用单因素试验研究芒果与猕猴桃配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对芒果猕猴桃复合果酱感官品质及理化特性的影响,进而采用正交试验对该复合果酱的工艺配方进行优化.结果表明:芒果猕猴桃复合果酱的最佳工艺配方为芒果与猕猴桃配比52.5:7.5,白砂糖添加量10.00％,柠檬酸添加量0.15％.该配方下制得的复合果酱色泽透亮,质地均匀,酸甜适口,营养健康.
关键词：复合果酱工艺配方感官品质理化特性
分类号：TS255.4(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(202102110139)郑州轻工业学院博士科研基金(2015BSJJ039)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 12-19 )
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