盐焗鸡用天然色素着色及护色研究
曾庆培1
杨焕彬1
许艺馨2
解万翠3
宋琳4
杨锡洪3
林光明1
刘晓丽5
1.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州5157002.江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡2141223.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛2660424.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛2660425.广东无穷食品集团有限公司,广东潮州515700;江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122;青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042
摘要：以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015％的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025％ 的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性不如栀子黄;红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色;由添加量为0.010％的异抗坏血酸钠、0.015％的茶多酚和0.010％的植酸钠复配而成的复合护色剂,对盐焗鸡的护色效果良好,其汤料煮后吸光度残存率为89.8％,经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6％,均高于空白组,鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢,4d后仍保持较好的色泽.
关键词：盐焗鸡天然色素天然抗氧化剂复合护色剂保存期
分类号：TS251.6(食品工业)
资助基金：中国博士后科学基金面上项目(2020M682924)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 20-27 )
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