粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响
刘晓丽1
姜伯成2
姜启兴1
杨方1
周小燕1
沈慧敏1
陈诺1
夏文水1
1.江南大学 食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏 无锡2141222.东台市天海土特产有限公司,江苏 东台224200
摘要：以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析.结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820～1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好,利用率提高,香气更浓郁;与未粉碎香辛料相比,820μm粒径香辛料中的主要挥发性风味成分相对含量较高,即其最适宜熬煮熟制风味龙虾的汤汁,且添加量取3～4g/L较好.
关键词：香辛料粒径微粉碎熟制风味龙虾
分类号：TS251.5+5(食品工业)
资助基金：江苏省苏北专项项目(SZ-YC202003)国家重点研发计划(2019YFC1606002)
论文发表日期：2022-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 23-29 )
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