DOI: 10.12187/2025.05.001
超声波诱导植物乳杆菌对发酵红枣汁品质的影响
张丽华1
刘世豪2
石勇3
李顺峰4
方萱钰2
陈云莉2
纵伟1
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室 郑州轻工业大学,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 4500013.好想你健康食品股份有限公司,河南 郑州 4511504.河南省农业科学院 农产品加工研究中心,河南 郑州 450002
摘要：为有效提高发酵红枣汁的品质,对不同生长阶段的植物乳杆菌CICC 20022 进行超声波诱导处理后,接种于红枣汁中进行发酵,通过测定活菌数、总糖含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、总黄酮含量等指标,研究超声波诱导处理对发酵红枣汁品质的影响.结果表明:相较于对照组,对数期超声组的活菌数显著提高了1.15 lg CFU/mL;可滴定酸、总黄酮和总酚含量分别提高了 31.25%、54.17%和 19.05%,DPPH 和ABTS+自由基清除率分别提高了28.26%和19.04%(P<0.05),但总糖和抗坏血酸含量在不同处理阶段均呈下降趋势.此外,对数期超声组的胞内和胞外β-葡萄糖苷酶活性均达最高值,为 0.070 U/mL,且感官品质与对照组无显著性差异(P>0.05).因此,超声波诱导处理通过定向调控植物乳杆菌CICC 20022 生长代谢活性,能促进菌株代谢产物的生成,显著提高发酵红枣汁的生物活性物质含量,提升其风味品质.
关键词：发酵红枣汁植物乳杆菌超声波诱导β-葡萄糖苷酶
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：河南省重点研发与推广专项项目(242102110100)郑州轻工业大学基础研究基金资助项目(23XJCYJ018)
论文发表日期：2025-10-15
在线出版日期：2025-10-24（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
英文信息