DOI: 10.12187/2025.05.003
基于常规理化分析和电子传感技术的低度海红果酒发酵过程中品质动态变化研究
郑艺
宋芳
张一帆
云哲
苏裕家
申秀清
内蒙古财经大学 商务学院,内蒙古 呼和浩特 010070
摘要：为了探索本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株在海红果酒发酵中的实际应用,采用实验室分离筛选的酿酒酵母CDJQ6-3 菌株发酵制备了低度海红果酒(酒精度为 5%vol),并通过常规理化分析和电子传感技术研究其发酵过程中品质的动态变化.结果表明:随着发酵的进行,低度海红果酒的可溶性固形物、总糖和还原糖含量及pH值均呈下降趋势,而酒精度和总酸含量均呈上升趋势.在色泽方面,低度海红果酒整体呈现明亮的红黄色调;在风味物质组成上,氮氧化物、硫化物、萜类物质、甲烷、乙醇、烷烃、有机硫化物等风味物质逐渐累积,芳香类物质含量逐渐降低,同时酸味和涩味逐渐增强.相较于发酵后期(6～14 d),发酵前期(1～6 d)的低度海红果酒具有更好的品质特性,表现为较高的红绿度(a∗)和芳香类物质含量,同时咸味、涩味的回味和鲜味的回味更突出(P<0.05),而氮氧化物、氢气、甲烷、(有机)硫化物、萜类物质、乙醇和烷烃含量较低,酸味(绝对值)、苦味和涩味更弱(P<0.05).因此,采用酿酒酵母CDJQ6-3 发酵制备的低度海红果酒在发酵前期表现出更优异的品质特性.
关键词：低度海红果酒酿酒酵母发酵过程理化指标电子传感技术
分类号：TS261.1(食品工业)
资助基金：中央引导地方科技发展基金项目(2023ZY0013)
论文发表日期：2025-10-15
在线出版日期：2025-10-24（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 20-28 )
英文信息