DOI: 10.12187/2025.06.003
等离子体活化水处理对类PSE鸡肉分离蛋白氧化和消化特性的影响
崔冰冰1
周彦芳1
朱宸言1
李可2
陈博2
杜曼婷2
赵电波2
白艳红2
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 4500012.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 450001;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室
摘要：[目的]探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响.[方法]从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化.[结果]随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO2- 含量均显著增加(P<0.05);PAW处理能显著增强PPI的自由基信号强度和紫外吸收强度,显著增加羰基和二聚酪氨酸含量,显著降低游离氨基和游离巯基含量(P<0.05),其中PPI40 的羰基含量是PPI0 的3 倍,游离巯基含量较PPI0 降低了 53.7%;显著增加PPI体外消化产物的 IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P<0.05),其中 PPI40 的 IVPD 较 PPI0 提升了 25.15%.[结论]PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性.
关键词：类PSE鸡肉分离蛋白等离子体活化水氧化特性消化特性
分类号：TS251.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32372382)河南省高校科技创新人才支持计划项目(25HASTIT039)
论文发表日期：2025-12-15
在线出版日期：2025-12-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 20-30 )
英文信息