DOI: 10.12187/2025.06.004
不同冻结方式对鲍鱼肌肉品质的影响
赵莹
卢晨曦
林颖
刘玉欣
大连工业大学 食品学院/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室/国家海洋食品工程技术研究中心/辽宁海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 116034
摘要：[目的]探究不同冻结方式对冷冻鲍鱼肌肉品质的影响.[方法]采用空气冷冻(Air Freezing,AF)、煮冻(Cooked Freezing,CF)、急速低温冷冻(Rapid Cryogenic Freezing,RCF)及液氮冷冻(Liquid Nitrogen Freezing,LNF)这4 种冻结方式对新鲜鲍鱼进行处理,研究不同冻结方式对鲍鱼肌肉冰晶形成、组织结构、水分变化与分布、蛋白质特性及质构特性的影响.[结果]经AF处理的鲍鱼肌纤维基本保持完整,解冻损失率和蒸煮损失率均较高,蛋白质构象和质地特性发生轻微改变.经CF处理的鲍鱼肌肉中出现大而不均匀的冰晶,肌纤维断裂程度增大,与水结合能力下降,解冻损失率和蒸煮损失率均最高,蛋白质氧化变性程度加剧,表面疏水性和总巯基含量均最低,分别为(6.39±0.96)μg/mg和(1.49±0.04)μmol/g,质构特性劣变最严重.经RCF处理后,鲍鱼肌肉中形成细小、均匀的冰晶,肌纤维结构致密且均匀,解冻损失率较低,持水力较强,为(40.49±2.89)%,蛋白质结构稳定,能够有效保持鲍鱼肌肉的质构特性.经LNF处理的鲍鱼肌肉形成的冰晶更小,分布更均匀,肌纤维结构排列更加紧密,解冻损失率和持水力与经RCF处理的鲍鱼肌肉无显著性差异,蛋白质结构更稳定,能够更好地保持鲍鱼肌肉的质构特性.[结论]LNF能通过形成细小、均匀的冰晶及有效维持蛋白质结构的稳定,更好地保持鲍鱼肌肉的品质.
关键词：鲍鱼冻结方式肌肉品质冰晶形成蛋白质特性质构特性
分类号：TS254.4(食品工业)
资助基金：辽宁省教育厅高校基本科研项目(JYTMS20230428)
论文发表日期：2025-12-15
在线出版日期：2025-12-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 31-42,53 )
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