DOI: 10.12187/2026.01.001
基于HS-SPME-GC-MS技术的6种香型白酒中挥发性化合物差异分析
胡晓龙1
李华1
雷旭东1
韩素娜2
张俊飞2
邓鸣东1
黄润娜2
王晓毅2
1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州 4500012.河南仰韶酒业有限公司,河南 渑池 472400
摘要：[目的]进一步明晰4 种基本香型和2 种融合香型白酒挥发性化合物特征、关键香气及差异成分.[方法]采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)法及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法,对 4 种基本香型和 2 种融合香型白酒的挥发性化合物分布特征、关键香气成分及重要差异化合物进行分析.[结果]6 种香型白酒中共鉴定出207 种挥发性化合物,涵盖 10 个类别,主要为酯类、芳香族类、醇类、烯类、醛类和酮类化合物,且各香型白酒中的挥发性化合物组成差异明显,其中存在于所有香型、单一香型及2～5 种香型白酒中的挥发性化合物分别为26 种、77 种及104 种;清香型和米香型白酒中的挥发性化合物种类较少;陶融香型和兼香型白酒在挥发性化合物组成上均与浓香型和酱香型白酒更为相似.此外,己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等10 种挥发性化合物为1 种或多种香型白酒的关键香气化合物;己酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、乙酸乙酯等 13 种挥发性化合物为区分 6 种香型白酒的重要差异挥发性化合物.[结论]不同香型白酒挥发性化合物组成存在明显差异,其关键香气化合物与差异化合物均以乙酯类为主,基本香型白酒工艺的科学融合是研制创新香型白酒的重要技术路径.
关键词：白酒香型顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术挥发性化合物差异分析
分类号：TS262.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32472311)国家自然科学基金(31801535)河南省自然科学基金项目(242300421339)固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2022GTZD03)河南省高等学校重点科研项目(24A550018)
论文发表日期：2026-02-15
在线出版日期：2026-02-04（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：15( 1-15 )
英文信息