DOI: 10.12187/2026.01.002
不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响
王玉荣
王鑫
圣群航
张海波
侯强川
郭壮
湖北文理学院 湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北 襄阳 441053;湖北文理学院 乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室,湖北 襄阳 441053
摘要：[目的]揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响.[方法]采用电子舌技术对不同发酵温度(20℃、25℃、30℃和35℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析对微生物群落与滋味品质进行关联性分析.[结果]不同发酵温度下,鲊广椒的滋味品质和微生物群落结构均存在显著性差异(P<0.05),主要细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),主要真菌属为生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)、赤霉菌属(Gibberella)、柯达酵母属(Kodamaea)和季也蒙酵母属(Meyerozyma),其中20℃发酵鲊广椒的酸味更为突出,微生物种类更优,乳杆菌属为其主要优势细菌属,生丝毕赤酵母属为其主要优势真菌属,不动杆菌属(Acinetobacter)、罗森伯格氏菌属(Rosenbergiella)和枝孢菌属为区别于其他3 组微生物群落结构的关键菌属;鲊广椒的微生物群落与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),且优势微生物之间的相互作用共同促进了鲊广椒滋味特征的构建.[结论]20℃发酵鲊广椒的微生物群落丰富度和滋味品质均较好.
关键词：鲊广椒发酵温度微生物群落滋味品质相关性
分类号：TS201.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32402047)湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2023022)
论文发表日期：2026-02-15
在线出版日期：2026-02-04（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 16-25 )
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