摘要：为了探究单宁酶对滇橄榄酒发酵过程及抗氧化活性的影响,以滇橄榄为原料,添加(NF)或不添加(CK)单宁酶处理滇橄榄果汁后,接种酵母发酵得到滇橄榄酒,每隔24 h对滇橄榄酒的总糖含量、酒精度以及酵母菌数量予以测定,运用Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对实验数据进行拟合,同时测定总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性在发酵过程中的变化.结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2 均>0.99,能较好地描述滇橄榄酒的发酵过程,发酵结束时,CK组的酒精度为13.37%vol、NF组的酒精度为13.13%vol,添加单宁酶对滇橄榄酒的发酵无显著影响;滇橄榄酒发酵12 d时,NF组滇橄榄酒的ABTS+自由基清除率(75.59%)、羟基自由基清除率(70.00%)和Fe3+还原力(1.73)均高于CK组,且差异极显著(P<0.01).单宁酶的使用对滇橄榄酒的发酵工艺影响较小,还可以降低单宁含量,提高滇橄榄酒的品质,研究可以为单宁酶用于果酒的加工提供理论依据.

摘要：银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力.为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统研究了两种多糖混合物(Tremella-Dendrobium officinale Polysaccharide Complex,TP-DOP)对冷冻面团冻藏稳定性的影响.结果表明,TP-DOP能提高面团的热稳定性,延缓淀粉的回生.添加 1.2 wt.%TP-DOP的面团吸水率最高(67.80%),形成时间最长(8.42 min),稳定时间最低(9.47 min),面筋强度和糊化粘度降低.此外 0.8 wt.%TP-DOP能显著抑制水分的迁移,延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失,有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化(P<0.05).冻藏 8 周后,添加量为 0.8%的面团失水率为 8.06%,面团可冻结水含量为 37.28%,冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能,包括低硬度(1 944.20 g)与高比容(3.20 mL/g).因此这些结果表明TP-DOP可作为天然改良剂来提高冷冻面团贮藏稳定性,当添加比例为0.8 wt.%改善效果最好,以期为TP-DOP在高品质食品生产中的应用和开发复杂的冷冻面团加工方法提供参考.

摘要：粮食作物在生产、储存、运输过程中容易受到真菌毒素污染,引发食品安全问题.传统化学手段检测真菌毒素的步骤复杂、耗时长,相较于此分子振动光谱具有同时检测多种成分、操作简单等优点,因此分子振动光谱检测真菌毒素的应用逐渐得到广泛关注.该文深入探讨了分子振动光谱及光谱数据融合技术在粮食真菌毒素快速检测中的原理、应用,指出了现有技术在灵敏度、稳定性和实际应用方面的提升需求.提出实验程序简化、化学计量学方法升级、共享数据库构建与便携式设备研发等创新策略,期望为分子振动光谱检测真菌毒素的进一步应用提供理论参考.

摘要：为了改善二十二碳六烯酸(DHA)的氧化稳定性、感官风味,提高其在营养健康产品的应用价值,该研究通过分离乳清蛋白(WPI)与果胶(PEC)、阿拉伯胶(GA)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA)的复合凝聚作用包埋DHA藻油,并系统探究不同组成的复合凝聚体对乳液理化特性,以及对相应配方微胶囊总油含量与表面油含量、贮藏稳定性、表观形貌等的影响.WPI-PEC复合凝聚体显著提升DHA藻油乳液稳定性,平均粒径为 362 nm,D[3,2]和D[4,3]分别为 312 nm和 391 nm,并且LUMiSizer透光率指纹曲线波动小.此外,喷雾干燥制得WPI-PEC微胶囊载油量约为 50%,表面油含量较低至 2.59%,SEM显示样品微观结构完整.40℃贮存 3 月,过氧化值低于 1 g/100 g,感官评分高,腥味低、风味较好.然而,GA和OSA的添加弱化WPI的乳化特性,导致乳液粒径偏大、稳定性差,微胶囊表面油含量高,微观结构不完整,贮藏稳定性差.综上,WPI-PEC复合凝聚体具有协同增效作用,制备的藻油乳液和微胶囊稳定性好、品质高,该研究为提升DHA藻油的应用价值奠定了基础.

摘要：为制备具有高效胰脂肪酶抑制活性的地龙蛋白肽,本研究结合地龙内源酶和商业酶的优势,采用两步酶解法对地龙蛋白进行水解,并以胰脂肪酶抑制率为评价指标,采用单因素试验和正交试验对第二步酶解工艺进行优化.此外,对酶解产物进行超滤、凝胶柱分离,并运用LC-MS/MS、分子对接等技术结合PeptideRanker数据库筛选具有较高胰脂肪酶抑制活性的肽段.结果表明,第二步酶解的最优工艺是:料液比为1:2(50%,m/m),碱性蛋白酶用量为6.0×104 U,温度为 50℃,pH值为 9.5,酶解时间为 3 h.在此条件下,胰脂肪酶抑制率可达 53.92%,水解度为 41.98%,可溶性肽得率达到 89.17%.共筛选得到 10 条亲和力高、生物活性好且无毒的肽段,分别为GDAPPFFP、YPFDPGP、WGPDLP、FDFP、DDFFR、FLDF、SDDGFF、FDDF、SDDFF和WDDFF.小分子肽及氨基酸可能是地龙蛋白发挥胰脂肪酶抑制作用的主要物质基础,本研究为理解地龙蛋白的降脂活性提供了新视角,为后续研究地龙蛋白功能肽的构效关系和胰脂肪酶抑制作用机理机制提供了条件.

摘要：为了探究海参磷脂对慢性不可预知性应激(Chronic Unpredictable Mild Stress,CUMS)诱导斑马鱼产生抑郁样行为的影响及机制,将斑马鱼随机分为对照组、应激组、应激+低剂量(50 mg/kg)、应激+高剂量(100 mg/kg)海参磷脂干预组.应激结束后进行新型水箱和明暗箱行为测试,采用酶联免疫吸附试验(Enzyme Linked Immunosorbent Assay,ELISA)测定脑中白细胞介素(Interleukin,IL)-10、IL-6、吲哚胺 2,3-双加氧酶(Indoleamine-2,3-Dioxygenase,IDO)、色氨酸(Tryptophan,TRP)、犬尿氨酸(Kynurenine,KYN)含量变化,高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)检测五羟色胺(5-Hydroxytryptamine,5-HT)水平.与应激组相比,低(50 mg/kg)、高剂量(100 mg/kg)海参磷脂组斑马鱼在新型水箱和明暗箱行为测试中抑郁程度均有效减轻,脑中IL-10含量分别增加12.05%和 15.26%(P<0.05 和P<0.01),IL-6 含量分别减少 12.23%和 14.87%(P<0.01 和P<0.000 1),IDO活性分别降低 14.12%和22.20%(P<0.01 和P<0.000 1),TRP含量分别增加 4.07%和 4.33%(P<0.05),KYN含量分别减少 6.83%和8.67%(P<0.05),KYN/TRP比值分别降低 9.43%和 11.32%(P<0.05),5-HT含量增加 28.57%(P<0.05).因此,海参磷脂具有改善抑郁的作用,其机制可能是通过改善炎症及IDO激活的TRP-KYN通路引起的 5-HT的合成减少.该研究可为海参磷脂在抗抑郁功能的产品研发提供新思路.

摘要：为了更好地开发利用水溶性红曲黄色素,该研究构建了高盐渗透发酵水溶性红曲黄色素体系,通过树脂吸附分离水溶性红曲黄色素,并采用光谱(UV)和色谱(HPLC)技术考察色素稳定性特性.结果表明,在高盐渗透条件发酵下,水溶性红曲黄色素产量达到55.47 AU.采用大孔树脂X-5 吸附分离水溶性红曲黄色素,回收率和脱盐率分别为93.65%和98.44%,经旋蒸冻干后获得的水溶性红曲黄色素含量为原液的86.93%.稳定性实验表明,高盐渗透条件发酵下的水溶性红曲黄色素更适合保存在酸性环境中;在白光照射 24 h或者 100℃加热 1 h保持良好的稳定性,保存率分别为 86.21%和80.85%;同时,水溶性红曲黄色素的四种主要组分中,Y2相较于Y1、Y3和Y4具有更强的耐碱性,但Y2的紫外光照稳定性不及其他三种色素组分,热稳定性大小依次为Y1>Y2>Y3>Y4.高盐渗透条件下发酵的水溶性红曲黄色素具有良好的稳定性,四种水溶性红曲黄色素稳定性各不相同,该研究可为极端条件发酵水溶性红曲黄色素及其稳定性应用提供理论依据.

摘要：真空冷冻干燥可以较好的保持枣果的品质特性,然而冻干成品在货架期易出现色泽衰退等品质劣变现象,为减少冻干枣片货架期品质劣变,该文以木枣为试验材料,采用不同质量分数柠檬酸(Citric Acid,CA)、L-半胱氨酸(L-Cysteine,L-Cys)及异抗坏血酸钠(D-Sodium Erythorbate,D-SE)进行预处理,应用感官及熵权TOPSIS法综合评价筛选优质处理组,追踪其货架期品质指标变化.结果表明,相对于CK组,质量分数为 1.5%L-Cys和 1.0%CA溶液处理组能较好的保持冻干枣片品质,其中,L-Cys处理的效果优于CA,其较好的保持了的a*(-2.64)和b*(16.07),有效抑制了PPO活性(6.45 U/g),延缓了货架期 180 d内冻干枣片叶绿素(1.39 mg/100 g)、类胡萝卜素(0.145 mg/100 g)、总酚(417.28 mg/100 g)等含量的降低;0.6%D-SE溶液处理保持冻干枣片货架期品质的效果较差,a*(-0.79)与PPO活性(14.90 U/g)显著高于CK组.可见,质量分数为1.5%L-Cys预处理可以有效保持冻干枣片品质特性,延缓了冻干枣片货架期品质劣变,延长货架期至 210 d后.本研究结果为枣果高值化加工利用提供了理论支撑,对于促进红枣产业发展具有重要意义.

摘要：针对目前部分市售代餐粉存在高糖、低营养、口感差、冲调性能不好等缺陷,该文以开水冲调不结团的速溶型马蹄复配粉为原料,添加马蹄风味浓郁的马蹄果干以及魔芋胶、植脂末和乳清蛋白等,采用评价更加客观准确的模糊数学评价模型和响应面优化法研发高品质马蹄代餐粉.实验结果表明,马蹄代餐粉的最佳配方为(以重量比计):速溶型马蹄复配粉 64.87%、马蹄果干 7.16%、魔芋胶 2.82%、植脂末 1.66%、乳清蛋白23.49%.所得产品模糊数学感官评价总分达95.87分,主要营养指标和维生素、钙、铁、锌含量均优于《T/CNSS 002-2019 代餐食品》要求,而且有益于人体健康的抗性淀粉含量高,流变性能、糊化性能、冷凝胶TPA质构性能、溶解性、持水力和膨胀力好,是一种高品质代餐食品.此外,该研究结果可为马蹄代餐即食食品的开发和工业化生产提供理论依据.

摘要：细胞壁蛋白PhiA参与丝状真菌分生孢子的发生,与孢子梗发育形成密切相关.为初步解析PePhiA在扩展青霉(Penicillium expansum)中的作用,首先克隆PephiA,并分析其细胞定位;其次采用同源重组策略获得PephiA基因缺失突变株(ΔphiA)进行PePhiA功能的研究.研究表明:PePhiA编码一个 182 AA蛋白,有一个信号肽,定位于细胞壁上,主要分布在菌丝体分隔区,分生孢子梗和孢子中;PephiA敲除突变株菌与野生型相比,突变株ΔphiA的菌落形态呈绿色边缘光滑的圆形,与野生型几乎一致,菌落直径及产孢量均不受影响,但其孢子萌发率和芽管长度在 12 h时分别降低了22.73%,13.26%;突变株ΔphiA致病性和棒曲霉素产量,与野生型之间均无显著差异.此外,PephiA对细胞壁完整性胁迫和渗透胁迫均有响应,且对KCl、NaCl、CR和SDS的敏感性依次增强,抑制效果分别提高了14.47%、11.89%、11.36%和 6.70%.以上结果表明PephiA参与调控扩展青霉孢子发生及菌丝体的形成,并且PephiA是扩展青霉在细胞壁完整性和渗透胁迫响应中所必需的,为揭示与扩展青霉生物防治潜力相关的无性发育遗传网络提供了理论基础.

摘要：为了探究经保鲜剂处理后贮藏不同时间的胡萝卜丝和莴笋丝对炒制鱼香肉丝风味的影响,该研究通过全二维气相色谱(GC×GC-MS)技术从未保鲜配菜和保鲜配菜炒制的鱼香肉丝中共鉴定出9 大类 126 种挥发性风味物质,其中包括 17 种醇类、14 种醛类、18 种酯类、8 种酮类、2 种酚类、6 种酸类、6 种醚类、43 种烃类和12 种含氮、含硫及杂环类.在鱼香肉丝样品中共检测出22种香味活性物质,其中香叶醇、正己醛、正庚醛和正辛醛在所有样品中均有检出;异戊醛、α-松油烯和邻-异丙+基苯只在未保鲜处理组中检出,甲基-2,6-辛二烯醛、E-2-辛烯醛、癸酸乙酯、2-壬酮和反式石竹烯只在保鲜处理组中检出.可能是由于保鲜剂中的壳聚糖对于多种醛酮类、酚类和酯类等挥发性风味物质显示出较强的吸附能力,并且这种吸附能力在不同种类的挥发性物质间表现出不同的效果.综合结果表明,经保鲜处理的配菜更有利于鱼香肉丝风味物质的形成,对鱼香肉丝工业化生产提供理论支撑.

摘要：为了实现羊肉新鲜度的快速、无损检测分类.该研究首先通过结合多种新鲜度指标与高光谱数据构建了冷鲜羊肉新鲜度的原始数据集,并采用不同的预处理方法对其建立支持向量回归(Support Vector Regression,SVR),确定了最佳的预处理方法.然后利用基于随机森林的递归特征消除和自编码器混合的特征选择方法对经预处理后的数据集进行波段选择,对选择后的特征数据集建立轻量梯度提升机(Light Gradient Boosting Machine,LightGBM),以实现冷鲜羊肉新鲜度检测.由于传统的LightGBM模型在处理高维、稀疏的光谱数据时,分类性能不高且缺少泛化能力.故该文提出一种基于混合蝙蝠算法和星鸦算法的多策略优化方法对LightGBM进行改进,将改进后的LightGBM与改进前LightGBM、XGBoost、支持向量机(Support Vector Machine,SVM)和随机森林(Random Forest,RF)等分类方法进行对比分析,并在不同规模的数据集上进行验证.结果表明:多策略改进后LightGBM的新鲜度等级分类精度达到了0.988 1,相比于未改进的模型提升了3.57%,查准率、召回率和F1分值分别为0.988 6、0.988 2 和0.988 3,均优于其他分类方法.且模型在检测不同规模数据集的新鲜度等级时,其分类准确率稳定在 0.984 0～0.989 0,说明其具有良好的泛化性和鲁棒性.综上证明了该文提出的改进后LightGBM模型的有效性.为实现快速、无损的冷鲜羊肉新鲜度检测分类提供了一种新方法.

摘要：为研究香榧果仁焙烤前后关键香气成分,采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合气味活度值(Odor Activity Value,OAV)对芝麻榧、小圆榧、小米榧三个品种香榧果仁焙烤前后挥发性物质的组成和含量,以及关键香气成分进行分析.结果表明,不同品种香榧果仁焙烤前后的挥发性成分共 122种化合物,包括烯类19种、酯类 30 种、醇类 12 种、醛酮类 23 种、吡嗪呋喃类 13 种、吡啶吡咯类 5 种、烷烃类 4 种、醚类 4 种、酸类 5 种、苯类 2种和其它类化合物 5 种.香榧果仁原料挥发性成分以烯类、酯类、醇类和醛酮类为主,焙烤后挥发性成分以吡嗪呋喃、醛酮和吡啶吡咯等为主.OAV表明,芝麻榧关键香气成分共11种,醛酮类和烯类较多;小圆榧关键香气成分共17种,烯类和酯类较多;小米榧关键香气成分共10种,吡嗪呋喃类和烯类较多.三种香榧果仁香气成分的种类和含量各不相同,芝麻榧焦糖香突出,小圆榧果香突出,小米榧清香突出.该研究结果为香榧果仁原料选择及综合利用提供了科学参考.

摘要：为了明确外源处理吲哚乙酸(Indole Acetic Acid,IAA)对采后上海青的影响,该研究以蒸馏水为对照组,研究了外源IAA处理后上海青衰老过程中叶绿素含量变化、叶绿素代谢相关基因表达及酶活、IAA代谢途径相关基因表达、内源激素含量变化和抗氧化相关基因表达及酶活,研究发现,外源施加质量浓度为 2 mg/L的IAA能够有效维持采后上海青的色泽品质和延缓其叶片衰老,主要通过降低叶绿素代谢相关基因表达(BrNYC1、BrNOL、BrPPH、BrPAO、BrSGR1和BrSRG2)和酶活(PPH、PAO和MDcase)来延缓叶绿素的降解.同时,IAA能够调控生长素信号转导途径相关基因(BrARF2、BrARF7、BrARF19、BrGH3.5、BrGH3.12 和BrGH3.17)的表达以维持采后上海青内源IAA的含量.此外,IAA可以提高抗氧化代谢相关基因(BrCAT、BrPOD和BrSOD)的表达来增加过氧化氢酶(Catalase,CAT)、超过氧化物酶(Peroxidase,POD)和氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)抗氧化酶活性,增强采后上海青的抗氧化性.综上,外源IAA可有效保持上海青的色泽品质,延缓其叶片衰老,该研究结果将为上海青采后技术的开发提供依据.

摘要：环磷酰胺(Cyclophosphamide,CTX)作为广谱抗癌药在杀死癌细胞的同时,也会导致机体的免疫功能低下.因此,为了探讨东海乌参肽(Acaudina leucoprocta Peptides,ALPs)对CTX致小鼠免疫功能低下的改善作用,将60只ICR雄性小鼠随机分为正常组、模型组(CTX)、ALPs-L(CTX+50 mg/kg ALPs)、ALPs-M(CTX+100 mg/kg ALPs)和ALPs-H(CTX+200 mg/kg ALPs)组.腹腔注射环磷酰胺 5 d建立小鼠免疫功能低下模型,给予不同浓度ALPs 19 d后检测小鼠的免疫指标变化及免疫器官形态学变化.结果显示,与模型组相比,ALPs给药后,高剂量组小鼠体质量升高至 36.10 g,与正常组仅相差 0.37 g;胸腺指数和脾脏指数均显著升高(P<0.01),脾脏形态趋于正常;腹腔巨噬细胞一氧化氮(Nitric Oxide,NO)合成能力、血清溶血素水平及自然杀伤(Natural Killer,NK)细胞活性显著提高(P<0.01);此外,给予ALPs还能显著提高小鼠血清中细胞因子和免疫球蛋白含量(P<0.01),其中中、高剂量组的白细胞介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)含量分别提高了 1.60 倍和 1.62 倍.综上,ALPs对CTX所致小鼠免疫功能低下具有一定的改善作用,可以作为一种天然来源的免疫增强剂.

摘要：为了考察除淀粉处理对山药多糖的分子量、单糖组成、官能团及体外免疫活性的影响,该研究采用水提醇沉法提取山药多糖,分别得到山药含淀粉多糖(WDRP)和经α-淀粉酶处理得到的山药非淀粉多糖(CDRP).结合色谱法和光谱法比较除淀粉前后多糖的结构信息,WDRP比CDRP多一个 1 590 kDa的分子量峰,为淀粉峰.WDRP和CDRP单糖种类相同,但具体单糖的摩尔百分比存在差异.WDRP中葡萄糖摩尔百分比较CDRP中低 20.93%,而其他单糖的占比均大于CDRP中.细胞实验中发现WDRP的细胞存活率可达 188.50%,而CDRP组 166.69%,且WDRP组吞噬率显著高于CDRP组.进一步研究发现WDRP和CDRP通过激活p38 MAPK/NF-κB通路调节NO、TNF-α、IL-6 和IL-1β的分泌发挥免疫调节作用.此外,WDRP中p38 MAPK和NF-κB蛋白表达水平高于CDRP,说明WDRP体外免疫活性强于CDRP.该文结果表明山药除淀粉导致多糖结构存在差异,进而导致其活性有些不同,说明淀粉酶可能会破坏山药非淀粉多糖的解构导致活性降低,为后续山药多糖的分离纯化研究提供参考.

摘要：为探究梨脯在不同温度贮藏时的品质变化规律及预测货架期,分析了其在 25、35、45和55℃贮藏过程中色泽、硬度和感官评分的变化,并采用动力学方程对关键指标进行拟合,结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,同时,通过5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量变化探究关键指标劣变的原因.研究结果显示,随着贮藏时间的延长,梨脯的品质逐渐下降,主要表现在色度的改变,且温度越高,下降的速率越快.在25、35、45 和 55℃贮藏至 60 d后L*值分别从 43.57 下降至 43.51、39.09、38.24 和 31.29.通过Pearson相关性分析确定引起梨脯品质劣变的关键指标为L*值,且与一级动力学方程拟合程度最高,基于此,建立了以L*值为关键指标的Arrhenius方程货架期预测模型,其中L*值的活化能(Ea)为71.590 kJ/mol,指前因子(k0)为-1.34×109 kJ/mol,模型的相对误差小于6%.此外,研究发现梨脯在贮藏过程中,5-HMF含量逐渐上升.表明了L*值为梨脯在贮藏过程中品质劣变的关键指标,基于此建立的程货架期预测模型较为可靠.L*值逐渐下降主要归因于美拉德反应的发生.本研究结果为梨脯在贮藏过程中的品质劣变规律的探索及其货架期的确定提供了一定的参考,并为延缓其品质劣变具有初步的借鉴意义.

摘要：小青柑是广受消费者喜爱的新式茶品,在储藏过程中表面会形成"白霜",为明确"白霜"的主要成分及安全性,对正常、白霜和发霉的小青柑的显微结构、表面成分、真菌毒素含量和微生物多样性进行分析.扫描电子显微镜(SEM)观察到小青柑表面白霜为针状和块状结晶;通过UPLC/Q-TOF分析表明白霜小青柑表皮洗涤液中主要成分为多甲氧基黄酮.定量分析表明白霜小青柑表皮洗涤液中川陈皮素含量是正常和发霉小青柑表皮洗涤液的 9.15 倍和 14.94 倍,橘皮素含量是正常和发霉小青柑的 26.87 倍和 78.65 倍.小青柑表面的真菌和细菌进行多样性分析表明发霉小青柑中Ogataea、Penicilliusm和Alternaria真菌属显著增加,而白霜小青柑中以上菌属水平与正常组接近.真毒毒素分析中仅发霉小青柑中检出430 μg/kg玉米赤霉烯酮.由此可见,小青柑表面白霜为多甲氧基黄酮析出,主要成分为川陈皮素和橘皮素,并且白霜不影响产品安全性,为小青柑产品标准的制定、产品品质控制提供理论依据.