摘要：[目的]探究秋葵多糖(OPs)作为一种绿色新型烟草保润剂的应用潜力,阐明其保润与热解增香的双重作用机制.[方法]通过多种检测分析技术对OPs的单糖组成、烟丝表面微观结构、水分赋存状态、保润性能及热解增香作用机制进行研究.[结果]OPs 主要由半乳糖(44.6%)、鼠李糖(25.8%)和半乳糖醛酸(15.6%)组成,富含羟基官能团.施加OPs后,烟丝表面更为饱满,结合水占比在低湿度环境(温度(22±1)℃、相对湿度(32±2)%)下显著提升,在高湿度(温度(22±1)℃、相对湿度(84±2)%)和低湿度环境下的平衡含水率分别为41.93%和6.98%,干燥速率常数(k=0.684 5)较空白组降低了7.5%,保润性能优于丙二醇且接近甘油.热解分析显示,OPs可产生5-羟甲基糠醛、呋喃醇、2,5-二甲基吡嗪、愈创木酚等多种芳香物质,有助于提升卷烟香气丰富性及改善感官舒适度.[结论]OPs兼具高效保润与热解增香的双重功能,具备替代传统多元醇类保润剂的潜力,可为开发天然功能性烟草添加剂提供参考.

摘要：[目的]提高全细胞催化反应体系中菌株对O2 的利用率,高效催化苯丙氨酸(Phenylalanine,PHE)合成苯乳酸(Phenyllactic Acid,PLA).[方法]基于异源表达透明颤菌血红蛋白(Vitreoscilla Hemoglobin,VHb)对宿主大肠杆菌生长情况的影响,采用基因工程技术构建包括 VHb、氨基酸脱氨酶(L-amino Acid Deaminase,L-AAD)和乳酸脱氢酶(Lactate Dehydrogenase,LDH)的多酶偶联表达体系,优化关键酶的表达调控策略,并通过连续传代实验评价重组菌株的遗传稳定性.[结果]异源表达VHb能提高菌株对O2 的利用率,明显促进宿主大肠杆菌的生长速度和最大生物量.在摇瓶培养中,菌株在扩大培养阶段进入对数生长期的时间缩短了1.5 h,且在单独诱导表达VHb时最大生物量提高了 46%.经VHb表达调控策略优化,获得优势重组菌株大肠杆菌BL21(pRSFDuet-aad-ldh-T7-rbs2-2vhb);进一步优化全细胞催化反应体系,确定最优反应条件为PBS缓冲液浓度0.010 mol/L、pH值7.0、温度37℃、转速250 r/min,在此条件下,优势重组菌株的PLA最大产量为53.7 g/L;优势重组菌株稳定性良好,连续传代 10 次,每一代菌株PLA产量的变化率均小于5%,具有成为工业化菌株的潜力.[结论]异源共表达VHb可促进大肠杆菌的生长,提高全细胞催化合成PLA的产量.

摘要：[目的]进一步明晰4 种基本香型和2 种融合香型白酒挥发性化合物特征、关键香气及差异成分.[方法]采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)法及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法,对 4 种基本香型和 2 种融合香型白酒的挥发性化合物分布特征、关键香气成分及重要差异化合物进行分析.[结果]6 种香型白酒中共鉴定出207 种挥发性化合物,涵盖 10 个类别,主要为酯类、芳香族类、醇类、烯类、醛类和酮类化合物,且各香型白酒中的挥发性化合物组成差异明显,其中存在于所有香型、单一香型及2～5 种香型白酒中的挥发性化合物分别为26 种、77 种及104 种;清香型和米香型白酒中的挥发性化合物种类较少;陶融香型和兼香型白酒在挥发性化合物组成上均与浓香型和酱香型白酒更为相似.此外,己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等10 种挥发性化合物为1 种或多种香型白酒的关键香气化合物;己酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、乙酸乙酯等 13 种挥发性化合物为区分 6 种香型白酒的重要差异挥发性化合物.[结论]不同香型白酒挥发性化合物组成存在明显差异,其关键香气化合物与差异化合物均以乙酯类为主,基本香型白酒工艺的科学融合是研制创新香型白酒的重要技术路径.

摘要：基于山茱萸药食两用特点,综述山茱萸的主要活性成分、健康功效及其作用机制,深入探讨其在保健食品及酒类、饮料、醋等普通食品中的应用研究现状.山茱萸的活性成分主要包括多糖类、黄酮类、鞣质类、环烯醚萜类、三萜类、醇类、有机酸类、甾体类等化合物,具有抗肿瘤、降血糖等多种健康功效.围绕山茱萸活性成分在调控凋亡肿瘤因子表达、保护胰岛β细胞、调节炎症信号通路、激活抗氧化酶活性等机制解析方面的研究已取得重要进展.虽然山茱萸在食品领域的应用研究已取得较大成效,但仍面临活性成分需持续挖掘、作用机制解析不深入、临床数据缺乏、产品多样性不足、活性成分稳定性不够、产品质量参差不齐等诸多挑战.未来应依托现代技术,系统挖掘山茱萸活性成分、深耕功效机制并突破生物利用度瓶颈,以促进我国山茱萸资源的进一步开发利用.

摘要：[目的]挖掘柠檬罗勒(Ocimum×citriodorum)内生细菌的产香潜力.[方法]采用传统分离培养结合形态学与分子生物学方法,从柠檬罗勒根、茎、叶中筛选鉴定优势产香菌株,通过单因素试验与响应面法优化发酵条件,利用同时蒸馏萃取(SDE)法提取挥发油并进行卷烟加香评价.[结果]共分离获得 38 株内生细菌,感官评价确定菌株J-3-6 的产香品质最佳,经鉴定为菠萝泛菌(Pantoea ananatis),呈现清甜茉莉花香气,主要产香物质为吲哚,最优发酵条件为乳糖质量浓度 10.2 g/L、酵母浸粉质量浓度 50.7 g/L、装液量259 mL、接种量7%、初始pH 值7、发酵温度26℃、摇床转速180 r/min和发酵时间48 h,在此条件下,吲哚产量是初始产量的5.53 倍,共发酵体系鉴定出45 种挥发性有机化合物,以醇类、酯类和杂环类为主,香气特征在清新果香的基础上融合了复杂花香与木质香调,卷烟加香评价表明最适宜添加量为4 μg/支.[结论]菠萝泛菌J-3-6经响应面法发酵条件优化可显著提升吲哚产量,其代谢产物挥发油可醇和烟香,降低卷烟杂气与刺激性.

摘要：烟碱是烟草及其加工废弃物中的主要生物碱,环境持久性强、生物毒性高,其排放对生态环境及人体健康构成潜在危害,烟碱降解已成为烟草产业绿色发展与废弃物治理中的关键环节.相较于农业调控及物理、化学法在能耗、成本、香气质量等方面的局限性,微生物降解因其高效性、专一性和环境友好而备受关注.系统梳理了烟碱的理化性质、处理方法及微生物降解烟碱的主要微生物类群、降解特性、代谢途径等相关文献,节杆菌属、假单胞菌属等是目前研究较多的烟碱降解微生物,主要通过吡啶途径、吡咯途径及VPP途径将烟碱转化为可进入三羧酸循环的小分子代谢物,关键降解酶在通路中发挥核心作用.此外,概述了微生物降解烟碱在烟草废弃物生物修复、烟草加工制造业及生物制药等领域的应用前景.未来研究将围绕菌株环境适应性弱、降解效率不稳定等问题,从定制菌株开发、合成菌群构建、多组学解析、代谢过程优化等方面开展研究,以推动微生物降解烟碱技术的产业化应用.

摘要：[目的]探索噬菌体抑制食品中沙门氏菌的效果.[方法]采用双层琼脂平板法,以鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)为宿主菌,从采集自郑州某污水厂的污水样品中分离纯化噬菌体,研究其生物学特性、基因组特征及对人工污染牛奶和蛋清中鼠伤寒沙门氏菌的抑菌效果.[结果]分离纯化获得的噬菌体ST-1 的最佳感染复数(MOI)为0.1,最高效价为 10.45 lg PFU/mL,潜伏期为 20 min,裂解期为 70 min,裂解量约为106.5 PFU/cell;宿主谱较窄,仅能裂解鼠伤寒沙门氏菌和肺炎链球菌;稳定性较好,在温度30～60℃和pH值5～10 范围内均能保持活性,同时对氯仿不敏感;属于尾噬菌体目,基因组大小为 84 672 bp,GC含量为38.82%,含有142 个开放阅读框(ORF),不含抗性基因和毒力基因,能显著抑制人工污染牛奶和蛋清中鼠伤寒沙门氏菌的生长.[结论]噬菌体ST-1 的裂解效率较高,热稳定性、酸碱耐受性、安全性和防控效果均较好,可为靶向沙门氏菌生物防治剂的研制提供参考.

摘要：[目的]揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响.[方法]采用电子舌技术对不同发酵温度(20℃、25℃、30℃和35℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析对微生物群落与滋味品质进行关联性分析.[结果]不同发酵温度下,鲊广椒的滋味品质和微生物群落结构均存在显著性差异(P<0.05),主要细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),主要真菌属为生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)、赤霉菌属(Gibberella)、柯达酵母属(Kodamaea)和季也蒙酵母属(Meyerozyma),其中20℃发酵鲊广椒的酸味更为突出,微生物种类更优,乳杆菌属为其主要优势细菌属,生丝毕赤酵母属为其主要优势真菌属,不动杆菌属(Acinetobacter)、罗森伯格氏菌属(Rosenbergiella)和枝孢菌属为区别于其他3 组微生物群落结构的关键菌属;鲊广椒的微生物群落与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),且优势微生物之间的相互作用共同促进了鲊广椒滋味特征的构建.[结论]20℃发酵鲊广椒的微生物群落丰富度和滋味品质均较好.

摘要：[目的]探究广西武宣地区红糟酸中细菌类群多样性,为红糟酸产品寻找菌种资源.[方法]采用MiSeq高通量测序技术对广西武宣地区12 份红糟酸样品的细菌α多样性、群落结构及功能进行解析,并采用纯培养技术对乳酸菌进行分离鉴定.[结果]红糟酸样品的优势细菌门是厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),平均相对含量分别为 90.17%和 9.17%;优势细菌属是乳酸杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和促生乳杆菌属(Levilactobacillus),平均相对含量分别为 32.18%、20.54%和 11.62%.红糟酸样品在碳水化合物和氨基酸转运与代谢这 2 个功能上具有较高的丰度.12 份红糟酸样品中共分离出29 株乳酸菌,隶属于 5 个属下的 6 个种,其中优势可培养乳酸菌为戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),分别占乳酸菌分离株总数的44.83%和24.14%.[结论]武宣地区红糟酸中细菌多样性较高,乳酸菌资源丰富,可作为产业化红糟酸的菌种资源.

摘要：[目的]以3 款中支卷烟为研究对象,研究其香气风格差异及成因.[方法]采用热脱附(TDU)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对3 款中支卷烟烟丝的挥发性香气成分进行检测,并结合感官评价、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、偏最小二乘回归(PLSR)等方法对比分析这 3 款中支卷烟香气风格差异形成的原因.[结果]3 款中支卷烟的香气风格不同,NX样品甜香、药草香突出,LT样品果香突出,SD样品清香突出;共检测出102 种挥发性香气成分,其中对卷烟香气风格差异的形成存在潜在影响的有 29种标志性关键香气成分;这29 种香气成分分别与卷烟的不同香气风格特征相关,其含量差异可能是造成 3款卷烟香气风格差异的原因.[结论]该研究丰富了中支卷烟的风味分析方法及研究成果,可为中支卷烟香气风格的调控提供参考.

摘要：[目的]探索优化川明参多糖(Chuanminshen violaceum Polysaccharide,CVP)绿色高效提取技术,并推动其在功能性食品领域的开发利用.[方法]通过单因素试验和响应面试验,建立并优化利用低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvent,DES)提取CVP的方法,再分别采用离子交换柱与凝胶柱分离纯化CVP,并结合离子色谱、高效凝胶渗透色谱、红外光谱及扫描电子显微镜对CVP 结构进行表征.[结果]最佳提取条件为氯化胆碱-柠檬酸的DES体系(二者物质的量比为1∶1,含水量 30%)、液料比 20∶1、提取温度 70℃、提取时间120 min,在此条件下,CVP提取率为(44.17±0.19)%,较传统方法提升了 26%以上;纯化后获得相对分子质量单一、结构均一的 CVP 组分 CVP-1-1 和 CVP-2-1,其中 CVP-1-1 由葡萄糖和半乳糖组成,总糖含量为(94.87±0.80)%,相对分子质量为 9471 Da,CVP-2-1 由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖组成,总糖含量为(92.01±1.77)%,相对分子质量为18 159 Da;上述5 种多糖均为含α-糖苷键和β-糖苷键的吡喃环多糖,其微观形态与相对分子质量及纯化工艺相关,纯化后多糖表面更加多孔、疏松,碎片化程度更高,且相对分子质量及破碎、聚集程度不同.[结论]将DES应用于CVP提取,提取率较传统提取法显著提升,且所得CVP 相对分子质量较低,可能具有较高的抗氧化活性,可为CVP功能性食品开发提供参考.

摘要：[目的]提升粳米的食品加工适应性与应用价值.[方法]采用湿热处理对粳米进行改性,研究湿热处理(水分质量分数25%)过程中,占水分质量分数分别为 40%、80%和 120%的乙醇对粳米结构(直链淀粉含量、形貌特征和结晶结构)及性能(糊化特性、蒸煮损失率和消化性能)的影响规律.[结果]湿热处理能显著降低粳米中直链淀粉及A型结晶含量,促进V型结晶结构形成,提高粳米的热稳定性并降低其黏度和蒸煮损失率;乙醇的介入不会改变粳米的结晶类型,但会显著破坏其微观结构,降低A型结晶含量,提高直链淀粉及V型结晶含量.较低质量分数(40%～80%)的乙醇对粳米中A型结晶结构的破坏程度较大,可诱导形成更多的V型结晶,从而显著提高粳米的热稳定性,降低黏度和蒸煮损失率,并增加快消化淀粉含量;当乙醇质量分数提高至 120%时,粳米中A型结晶含量没有明显变化,V型结晶含量减少,致使粳米的热稳定性减弱、黏度提高、蒸煮损失率和慢消化淀粉含量增加.[结论]通过改变湿热处理过程中乙醇的质量分数可定向调控粳米结构与性能的变化.

摘要：[目的]探究菌酶协同处理前后烟叶香气成分的差异.[方法]使用从云烟 87 烟叶表面筛选到的一株贝莱斯芽孢杆菌YUNM-4(Bacillus velezensis YUNM-4),分别与纤维素酶、脂肪酶和中性蛋白酶制成复合生物酶制剂,对上部低次烟叶进行协同发酵处理,利用连续流动仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定处理后烟叶的常规化学成分和香气成分,采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和独立t检验(P<0.05)筛选出烟叶发酵前后含量具有显著性差异的成分,并通过相对气味活性值(ROAV)分析发酵前后烟叶中香气成分的贡献度差异.[结果]1)与对照组相比,发酵后烟叶的常规化学成分总钾、烟碱、总糖、还原糖和钾氯比显著降低,糖碱比显著升高.2)发酵后烟叶的挥发性香味成分总含量明显提高,达到 498.09 μg/g,提高了53.66%,主要以醇类、酮类、烃类、有机酸类、呋喃类和酚类化合物为主;构建的OPLS-DA模型具有良好的实验重复性且不存在过拟合现象,通过该模型筛选出32 种含量具有显著性差异的成分,能较好地区分发酵前后烟叶香味成分的差异;3)发酵后烟叶中有12 种挥发性香气成分的ROAV高于发酵前烟叶,其中苯甲醇、苯乙醇、大马士酮、β-紫罗兰酮、苯乙酮、二氢猕猴桃内酯等11 种挥发性香气成分的ROAV>1,是发酵后烟叶的关键香气成分.[结论]利用复合生物制剂对上部低次烟叶进行菌酶协同发酵处理,可以明显提升卷烟的感官品质.

摘要：[目的]探究EGCG和茶黄素的抗氧化活性与其分子结构之间的构效关系.[方法]采用量子化学的密度泛函理论(Density Functional Theory,DFT)方法,对绿茶和红茶中主要功能性成分表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)和茶黄素(Theaflavin)的分子结构及其相应自由基进行理论计算,并通过不同抗氧化指标对EGCG和茶黄素的抗氧化活性差异及溶剂化效应进行分析.[结果]茶黄素的抗氧化活性高于EGCG,其前线分子轨道能级差 ΔE(LUMO-HOMO)仅为 5.67 eV,C7′—OH 键解离能(BDE)仅为321.9 kJ/mol,电离势(IP)仅为461.4 kJ/mol,Cb—OH氧原子自旋布居数仅为 0.218.在非极性溶剂中,顺序质子损失电子转移(Sequential Proton-loss Electron Transfer,SPLET)是优先反应机制;而在极性溶剂中,单电子转移后质子转移(Single Electron Transfer Followed by Proton Transfer,SET-PT)是优先反应机制.B环的C5′—OH可能是EGCG的反应活性位点,而A′环的C7′—OH可能是茶黄素的反应活性位点.[结论]茶黄素具有更强的抗氧化活性,酚羟基的位置对其影响较为明显;DFT方法可为茶叶功能性成分的抗氧化活性研究提供新的视角.

摘要：[目的]探究等离子体活化水(Plasma-activated Water,PAW)处理对类PSE鸡肉分离蛋白(Pale,Soft,Exudative-like Chicken Protein Isolate,PPI)氧化特性和体外消化行为的影响.[方法]从类PSE鸡肉中提取PPI并用不同激活时间的PAW进行处理,研究PAW处理前后PPI的自由基信号强度、紫外吸收光谱、羰基等含量及体外消化产物的体外蛋白质消化率(IVPD)、肽含量等的变化.[结果]随着激活时间的延长,PAW的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、电导率及NO2- 含量均显著增加(P<0.05);PAW处理能显著增强PPI的自由基信号强度和紫外吸收强度,显著增加羰基和二聚酪氨酸含量,显著降低游离氨基和游离巯基含量(P<0.05),其中PPI40 的羰基含量是PPI0 的3 倍,游离巯基含量较PPI0 降低了 53.7%;显著增加PPI体外消化产物的 IVPD、肽和人体必需氨基酸含量(P<0.05),其中 PPI40 的 IVPD 较 PPI0 提升了 25.15%.[结论]PAW处理可促进PPI氧化,改善PPI的消化特性.

摘要：[目的]提高陕西省产烟叶感官品质和可用性.[方法]利用宏基因组学技术分析苏云金芽孢杆菌 116(Bacillus thuringiensis 116)发酵期间烟丝表面微生物的动态变化,探究优势菌株在烟丝发酵中的作用及其与烟丝香气成分的关联性,并据此筛选最优混菌发酵配方.[结果]苏云金芽孢杆菌 116 发酵烟丝SXZL过程中,烟丝表面微生物的优势菌属为鞘氨醇单胞菌属、假单胞菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属、泛菌属和甲基杆菌属,芽孢杆菌属、土地芽孢杆菌属、肠杆菌属和科萨克氏菌属的相对丰度与 3-氧代-α-紫罗兰醇、巨豆三烯酮、大马酮等香气成分含量均呈正相关,芽孢杆菌属与土地芽孢杆菌属、肠杆菌属、科萨克氏菌属等的相对丰度均呈正相关;相较于单菌发酵,经苏云金芽孢杆菌 116 与芽孢杆菌Y7 混合发酵后,烟丝烟气浓度及状态提升,透发性更好,甜感增加,余味舒适性有所改善,大马酮、东莨菪内酯和 3-氧代-α-紫罗兰醇的含量分别增加了140.10%、133.51%和104.51%,3-氧代-α-紫罗兰醇、4-羟基-β-二氢大马酮、姜黄酮和贝壳杉醛的含量变化率明显升高.[结论]采用混合菌发酵烟丝,能显著增加烟丝的香气成分含量,提高卷烟的感官质量.

摘要：[目的]提出一种基于非参数核密度估计(KDE)的配方相似性评价方法,以提高卷烟叶组配方维护效率.[方法]通过历史配方数据构建单项化学成分的KDE分布模型,计算单项化学成分相似性;采用不同权重分配策略,比较实验配方与历史配方的相似度;基于相关性分析评估模型的性能,分析叶组配方整体相似性与感官质量之间的规律.[结果]KDE拟合的概率密度估计函数,能较好地反映历史维护配方的化学成分数据分布;通过评审的叶组配方与实验叶组相比,糖碱比、总氮含量、还原糖含量3 项指标与历史配方的整体相似性均值分别提升了30.57%,18.97%,13.06%;虽然 4 种赋权方法的相关性相近,但它们在单项化学成分相似性相关程度的倾向性上表现不同,其中博弈论组合,赋权法在多数感官指标上的相关性介于主观、客观赋权之间,可降低主客观赋权间的综合权重偏差.[结论]通过历史配方数据构建KDE分布模型,以评估实验配方与历史配方的相似性,为评估和调控配方维护过程中叶组的相似性与稳定性提供参考.

摘要：[目的]系统评价氧化铈的抗氧化性能,并阐明其对长波紫外线(UVA)及模拟日光诱导的皮肤光老化损伤的保护效应.[方法]通过 DPPH·、O2-·及·OH 自由基清除实验测定氧化铈的抗氧化性能,利用H2O2 循环清除实验评估其可循环抗氧化性能,并分别以UVA与日光模拟器诱导人皮肤成纤维细胞(HFF-1)建立光老化模型,检测其细胞活力、Ⅰ型胶原蛋白(COL-Ⅰ)及Ⅲ型胶原蛋白(COL-Ⅲ)表达量.[结果]氧化铈具有较好的抗氧化性能,质量浓度为 6 mg/mL的氧化铈对DPPH·、O2-·及·OH 自由基的清除率分别为83.42％、30.29％和48.50％,且经3 次H2O2 循环处理后清除率仍保持 90％以上,显示出较好的可循环抗氧化性能.与阴性对照组相比,质量浓度为 0.078 mg/mL的氧化铈可将UVA诱导HFF-1 的细胞活力提高38.78％,且在该质量浓度下,COL-Ⅰ表达量较阴性对照组提高了 77.0 倍.在模拟日光诱导损伤中,质量浓度为0.039 mg/mL的氧化铈可使COL-Ⅲ表达量提升至14.06 ng/mL,是阴性对照组的1.5 倍.[结论]氧化铈具有较好的可循环抗氧化性能,可通过上调 COL-Ⅰ与COL-Ⅲ表达量显著缓解UVA及模拟日光诱导HFF-1的光老化损伤,具备开发为新型抗氧化及抗光老化活性成分的潜力.

摘要：[目的]探究氨基酸与甘油通过超分子作用构建的新型烟草保润剂体系在烟草中的保润性能.[方法]制备14 种氨基酸/甘油复合物,通过热重分析、Zeta-电位测试、水分吸附实验、烟叶保润性能测试、分子动力学模拟及扫描电子显微镜等手段进行筛选,并探究复合物在烟草中的防潮与保润性能.[结果]14 种氨基酸/甘油复合物中,L-组氨酸/甘油复合物的稳定性最好;在 20℃、相对湿度 80%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的吸湿能力弱于甘油,可起到防潮作用;在 20℃、相对湿度 60%的条件下,L-组氨酸/甘油复合物的平衡含水率(13.27%)可满足烟草防潮保润需求.[结论]L-组氨酸与甘油之间可通过超分子作用力而结合,并附着于烟叶表面,促使烟叶气孔闭合,减少水分流失或外界水分侵入,从而表现出良好的防潮保润效果.

摘要：γ-谷氨酰转肽酶(γ-Glutamyl Transpeptidase,GGT,EC 2.3.2.2)是催化γ-谷氨酰基转移与水解反应的关键酶,在生物活性物质合成和食品风味调控中具有重要作用.在国家减盐政策背景下,GGT通过提高天然鲜味物质的生物利用度,为食品工业"减盐不减鲜"提供了新思路.综述了GGT的来源、催化机制、制备方法、酶学性质、分子改造及固定化技术,以及其在食品加工中的应用现状.GGT广泛分布于动物、植物和微生物中,其催化遵循"乒乓机制",通过酰化-去酰化反应生成γ-谷氨酰肽,可协同增强咸味感知并提升鲜味强度;通过分子改造和固定化技术,能有效提高GGT的催化效率、稳定性及重复使用性.在食品加工中,GGT已成功应用于酱油增鲜、风味物质合成等方面,但其规模化应用仍面临微生物发酵产酶效率低、固定化载体成本高等挑战.未来研究应进一步探索GGT的应用潜力,构建高产工程菌株,开发高效固定化催化剂,并建立基于代谢组学的风味调控模型,以充分发挥GGT在绿色食品加工与品质提升中的潜力.