摘要：该试验以新疆焉耆盆地七个星小产区马瑟兰葡萄为原料,旨在探究葡萄酒在自然发酵 15 d过程中微生物群落变化以及对香气成分的影响.将发酵过程中的发酵液进行离心,上清液进行挥发性化合物分析,沉淀进行微生物高通量测序.发酵样品中共检测到 65 种挥发性化合物,包括 16 种高级醇类、14 种酯类、5 种萜烯类,6 种醛类、3 种脂肪酸类及其它21种香气化合物.在发酵过程中,大部分化合物呈显著上升趋势.11 种化合物具有较高的香气活力值(OAV>1),其中β-大马烯酮(OAV为194.60)、丁酸乙酯(27.64)和辛酸乙酯(18.11)在马瑟兰葡萄酒的香气中起着关键作用.花香、甜香和果香是新疆小产区主要的香气特征.发酵过程酿酒酵母属在真菌属中占绝对优势,还包括少量曲霉属,土霉属和枝孢菌属等.主要细菌属包括无色杆菌属,乳酸片球菌属,乳酸杆菌属,甲基红菌属等.该研究有助于深入了解新疆小产区马瑟兰葡萄酒发酵过程中本土微生物多样性和动态变化,对优化酿酒工艺及开发和提升当地葡萄酒的地域特色都具有重要意义.

摘要：以五得利(WDL)、金苑(JY)、金像(JX)、思丰(SF)四种市售小麦粉为原料,通过提取分离得到总淀粉、A淀粉和B淀粉.分别对淀粉组成、直链淀粉含量、粒度分布、透明度、糊化特性、热特性、动态流变学特性等进行差异分析.研究结果表明:四种小麦粉A、B淀粉分离度良好,淀粉的理化组成与小麦淀粉的颗粒类型直接相关,A淀粉具有较高的直链淀粉含量(31.92%～35.27%),较低的蛋白质(0.25%～0.27%)、灰分(0.10%～0.13%)以及破损淀粉含量(18.15%～20.85%);B淀粉的糊化温度(68.90～71.55℃)及范围较高.在四种品牌小麦粉总淀粉间,粒度分布范围大小为SF>JX>WDL>JY,同时JY有着较高的直链淀粉含量(31.91%)、初始糊化温度(54.78℃)以及糊化焓(10.33 J/g),WDL回生值(303.50 cP)较低.动态流变学分析表明B淀粉对频率的依赖性较高,SF总淀粉具有较高的弹性模量和粘性模量.综合可得,JY和SF总淀粉的特性差异最为显著,JY具有更高的结晶性和热阻,SF总淀粉更易糊化且凝胶具有较好的粘弹特性.研究结果可为小麦淀粉多尺度分析提供一定理论指导.

摘要：青稞作为青藏高原地区的主要粮食作物,具有丰富的营养价值和健康益处,但因面筋蛋白含量较低,不易加工成型.谷朊粉作为一种天然面筋蛋白,能有效改善面团的流变学特性.为了改善青稞面团的加工性能,该文探究了谷朊粉添加对青稞-小麦混合面团网络结构的影响.通过红外光谱、拉曼光谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜等技术,分析了面团的分子结构、二硫键的变化以及面筋蛋白的微观结构.结果表明,添加谷朊粉可以显著增强面团中的氢键和二硫键含量,促进蛋白质二级结构的有序化,其中40%青稞粉+8%谷朊粉组的二硫键含量最高(7.49 μmol/g).此外,谷朊粉的加入有效改善了青稞粉对面筋网络结构的破坏,使面团表现出更好的整体结构稳定性.综上所述,该研究为青稞粉在面制品中的应用与开发提供了科学依据,并揭示了通过添加谷朊粉提高青稞面团质量的潜力.

摘要：为了探究不同稳定化处理对米糠风味成分的影响,该研究采用电子鼻与全二维气相色谱-质谱联用技术(Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-time-of-flight Mass Spectrometry,GC×GC-TOFMS),结合偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)和相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对米糠挥发性风味物质的变化进行了系统分析.结果表明:不同稳定化处理方法对米糠风味的影响存在显著差异,共检测到 99 种挥发性香气化合物,包括 6 种醛类、10 种酮类、22 种烷烃类、12 种醇类、28 种萜烯类、8 种酯类及 13 种其他化合物.其中,红外处理对米糠风味影响不大,而高压蒸汽处理有效降低了米糠的异味(吲哚).变量重要性投影(Variable Importance in Projection,VIP)共筛选出 23 种潜在差异性物质,4 种不同稳定化处理后米糠中的香叶基丙酮和(-)-柠檬烯等潜在差异性物质相对含量显著减少.ROAV值表明,烘烤、微波和高压蒸汽稳定化处理后米糠关键风味物质(ROAV>1)均减少,2-正戊基呋喃、甲庚基烯酮和香茅烯等 8 种物质为不同稳定化米糠风味差异的关键风味物质.该研究对不同稳定化处理的米糠挥发性风物质进行差异分析,为提升米糠产品附加值及品质提供理论依据.

摘要：为探究不同二氧化碳气体含量对精加工鲜猪产品品质的影响,选取鲜精加工猪小里脊、五花肉片、肋排块为研究对象,研究在体积分数70%O2/15%CO2/15%N2、70%O2/30%CO2 的气调包装条件下,3种产品储藏过程中色差、剪切力、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base-Nitrogen,TVB-N)值、pH值、水分含量、菌落总数(Total Bacterial Count,CFU)等指标的变化规律.通过实验可得,在贮藏 8 d时,70%O2/30%CO2 处理方式下,猪小里脊肉的TVB-N值、lg CFU/g值分别为 14.63 mg/100 g、5.55,五花肉片的TVB-N值、lg CFU/g值分别为14.95 mg/100 g、5.78,而70%O2/15%CO2/15%N2处理方式下同类产品TVB-N值、lg CFU/g值已超过国标限量要求,2种处理方式均与产品水分含量影响的相关性不大,在同一气调包装条件下,3种产品的各项指标变化差异不显著;综合分析可得 70%O2/30%CO2 处理方式可以显著(P＜0.05)的控制产品菌落总数、TVB-N值的变化程度,缓解产品pH值的升高,对红度值影响显著(P＜0.05),更有利于气调精加工猪产品的品质保持.

摘要：通过高效液相色谱法检测咖啡碱和表没食子儿茶素等10 种主要抗氧化活性物质含量差异,并利用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力综合评价其抗氧化能力,探究广西不同产地绿茶化学成分和抗氧化间的关系.结果显示,茶叶中咖啡碱的含量在17.08～37.16 mg/g;可可碱含量在 5 mg/g左右;茶碱含量较低(0～0.47 mg/g);表没食子儿茶素含量在10～20 mg/g;表没食子儿茶素没食子酸酯的含量较高,含量在50 mg/g左右;表儿茶素没食子酸酯含量差异较大,含量在2.14～21.2 mg/g;表儿茶素含量在5 mg/g左右;没食子酸和没食子儿茶素没食子酸酯的含量较低(≤5 mg/g);没食子儿茶素含量基本在2 mg/g以下.结合相似度评价和聚类分析结果,产地位于广西高纬度、中纬度地区的绿茶高度相似,可明显与低纬度的绿茶区分.茶叶的DPPH自由基清除率均在 60%以上;羟自由基清除率在 1.68%～85.38%之间;总抗氧化能力在 1.644～3.608 mmol/g范围内.综合表明广西绿茶普遍具有较好的抗氧化活性,且多酚含量与抗氧化活性呈正比例关系,该研究为广西绿茶的品质评价和差异化分析提供数据基础.

摘要：该研究以INQ值评价甜杆西兰冻干粉中12种微量营养素的营养价值,并基于体外模拟胃肠道消化与发酵体系,研究了甜杆西兰粉对四种益生菌生长和代谢SCFAs的影响.结果表明,该研究制备的甜杆西兰冻干粉富含6 种维生素与6种矿物质元素,且各营养素INQ值均大于 1.在体外模拟肠道环境下,使B.lactis B420、B.lactis HN019、L.acidophilus NCFM与L.paracasei Lpc-37 的生长水平提高了约 2 倍.甜杆西兰粉与四种益生菌分别发酵时可以显著促进发酵物中乙酸与丁酸的含量,而丙酸的产量没有显著增加.其中,甜杆西兰粉与B.lactis B420 共发酵时乙酸含量最高,约 600 µg/mL,与B.lactis HN019 共发酵时丁酸含量最高,达到2 199.39 µg/mL.该研究中的甜杆西兰粉富含12种微量元素,且能够促进四种益生菌在肠道中生长与代谢SCFAs水平,弥补了甜杆西兰在肠道益生功能方面的研究空白.该研究为甜杆西兰及其功能性食品的开发提供了理论基础.

摘要：随着现代食品工业的发展和全球化进程的推进,食品质量与安全日益成为公众关注的焦点.果蔬、肉品、水产等生鲜农产品采后易腐败、难保存、损失大,实现对生鲜农产品质量与安全的实时、准确且快速的检测对食品工业的发展和消费者权益的保障具有重要的科学意义.传统的检测方法大多存在着检测要求条件较高、检测周期长、检测会对样本造成破坏等问题,无法在食品工业中实现大规模运用.随着人工智能和计算机技术的快速发展,具有强大预测能力和高准确性的机器学习模型已逐渐应用于生鲜农产品质量与安全的检测中,有效克服了新兴无损检测技术检测过程中数据冗余且无法大量处理的缺点.该文介绍了机器学习及深度学习算法基本理论方法,分析了无损检测技术融合机器学习在生鲜农产品质量与安全检测中的应用与挑战,为未来食品品质与安全的精准实时监控提供了重要理论支撑与方法指导.

摘要：为了探究低温等离子处理对脱水蒜片减菌效果及品质变化,以减菌率为主要指标,色差为参考指标,分别对处理时间(min)、处理高度(cm)、装载量(kg/m2)三个因素进行单因素实验.进一步以减菌率作为响应值,开展响应面试验设计,得到最佳减菌处理工艺,并测定低温等离子体处理前后大蒜素含量及挥发性风味成分.结果表明,影响因素排序为:处理时间>处理高度>装载量;响应面优化及考虑实际生产后得出低温等离子体处理蒜片的最佳减菌工艺为:处理时间3 min、处理高度3 cm、装载量1 kg/m2,在此条件下减菌率为98.11%.在最佳减菌工艺下进行低温等离子体处理,色差为3.14,在可接受范围内,色差无明显变化;处理后脱水蒜片的大蒜素含量升高了 31.68%;挥发性风味成分部分被分解,整体含量降低.综合认为,低温等离子体技术减菌效果明显,对品质破坏性小,为蒜片减菌工艺提供了一种新的思路与方法.

摘要：一氧化氮(Nitric Oxide,NO)因其突出的抗菌、抗生物膜和抗病虫害特性,在食品领域展现出优异的保鲜功能.为了进一步提高其稳定性、延长使用寿命、降低毒副作用,大量研究者正致力于开发稳定性更好、效率更高和安全性更强的NO供体缓释载体和系统.不同的缓释方式实现了NO的释放速率可在0.1～10 μmol/h之间变化,且释放时间可从数小时延长至数十天,这种增强的释放效应使得NO供体缓释系统在生物医学领域得到了广泛应用.该文综述了NO的产生和信号途径,并分析和总结了不同类型NO供体缓释体系的设计与开发及其在肉类、水产品、水果和蔬菜等食品保鲜领域中的实际效果和应用潜力.NO供体缓释体系的开发,可为增强NO的生物利用度以及为提高食品的品质和延长其货架期提供新的思路与解决方案,并在食品领域展现出巨大的应用前景.

摘要：咖啡是世界上最重要和最广泛使用的经济作物之一,因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首.烘焙是咖啡风味形成的关键工艺,咖啡原豆经烘焙、研磨、冲泡的方式进入消费者的视野.烘焙时美拉德、焦糖化反应等在赋予咖啡独特的风味的同时,丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛和呋喃等危害物也随之生成,不仅影响咖啡品质,还会对消费者的健康构成威胁.该文阐述了咖啡烘焙过程中危害物质的毒性、形成机理及其消减措施,并展望未来关于有害物质抑制和消减的新研究动向,旨在加深人们对咖啡烘焙过程中危害物的了解,为咖啡绿色加工及其烘焙过程中危害物质的控制提供理论参考.

摘要：以多酚氧化酶(PPO)、5-羟甲基糠醛(5-HFM)、总酚含量、可滴定酸、维生素C(Vc)及抗氧化活性等为指标,探究了真空浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩和热浓缩对水晶梨营养成分和抗氧化活性成分的影响.结果表明,四种浓缩方式均提升了梨汁的总酚含量、总抗氧化性、ABTS+及DPPH自由基清除能力;而还原糖含量无显著差异.真空浓缩梨汁糖度最高(60 °Bx),且表现出最佳的抗氧化效果;但其PPO活性较高.热浓缩梨汁总酚含量最高、可溶性蛋白含量最低(0.015 mg/mL);但生成了5-HMF,而其他方式未检测到该物质.冷冻浓缩和膜浓缩对梨汁的可滴定酸和Vc含量有不同程度的影响.相关性分析表明,各指标间存在不同程度的相关性,主成分分析提取的三个特征因子累计贡献率达94.53%,反映出多种指标对梨汁品质的综合影响.综合分析结果显示,真空浓缩获得的梨汁综合评分最高(1.95),并在浓缩效率和抗氧化活性方面具有显著优势;热浓缩在提高梨汁营养含量具有一定优势,但因 5-HFM生成,其综合得分次之.该研究为梨汁浓缩及水果深加工提供了理论依据.

摘要：为了解柑橘果胶的提取工艺-结构特征-应用性能的关系,拓展不同性能果胶的精准应用场景,提高柑橘加工副产物的应用价值.该研究采用酸提法从柑橘加工副产物-果渣中提取果胶,以果胶得率、酯化度、凝胶强度等作为关键评估指标,以优化柑橘果胶的应用品质.结果表明,最优提取温度为72.00℃、提取pH值为1.75、提取时间为4.50 h.在此条件下,果胶平均得率为25.70%、平均酯化度为71.97%、平均凝胶强度为253.00 g/cm2.果胶的质构关系分析表明,当果渣分子量在30.0×104 g/mol以上、粘度在7.0 dL/g以上,半乳糖醛酸含量在82%～88%时,柑橘果胶具备更好的酯化度和凝胶性能(酯化度>70.00%,凝胶强度>230.00 g/cm2),这与完整的分子链结构、高酯化度与结晶位点和高半乳糖醛酸含量有关.同时,果胶的低蛋白沉淀率(<0.50%)与分子量、侧链结构和酯化度等有关.提取工艺与原料差异导致了果胶结构特征的变化,又进一步影响了果胶的应用性能和活性功能.因此,深入了解提取工艺和原料性能对果胶产品的影响,对于开发优质果胶成品和筛选果胶原料具有重要意义.

摘要：为了研究重组鹅肝的工艺配方,以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性,采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化,并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标.结果显示,以鹅肝和鸡肉为总质量标准,重组鹅肝的最佳工艺配方如下:鹅肝的添加量为 25 wt.%、鸡肉的添加量为 75wt.%、TG酶添加量为 1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为 10 wt.%、大豆蛋白添加量为 2.75 wt.%.在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为 0.13%、白度为54.87,硬度为 27.77 N,弹性为 4.56 mm,咀嚼性为 83.32 mj.产品表面光滑,咀嚼性和弹性较好,结构紧密,风味浓郁,品质的综合得分为 89.60 分,与模型预测得分(87.15 分)差距不显著.该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据.

摘要：为获得产抗菌肽且保鲜效果较好的乳酸菌,该研究从发酵食品中分离具有广谱抑菌活性的乳酸菌,分析其发酵上清液的主要抗菌物质成分,从热&酸碱耐受性、细胞壁完整性、细胞膜通透性及葡萄糖利用度等研究乳酸菌发酵上清液的抑菌特性;并利用单因素分析和响应面实验优化乳酸菌发酵条件,最后验证发酵上清液对猪肉和鱼肉的保鲜效果.结果表明:分别从酸豆角、发酵乳中分离得到的德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii、L.delbrueckii)M2和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus、L.delbrueckii subsp.bulgaricus)M6具有广谱抑菌作用,它们的抑菌成分主要为热、酸碱稳定性较好的蛋白质或肽类物质,其中,M2 抑菌物质强碱耐受性优于M6.该两株乳酸菌最优发酵条件均为:接种体积分数 3.00%,葡萄糖质量分数2.00%,大豆蛋白胨质量分数3.00%,在此条件下进行验证试验,测得M2和M6 的抑菌效果比优化前分别提高了 25.47%和 22.64%.进一步研究发现:M2、M6 发酵上清液通过破坏细菌细胞壁完整性、细胞膜通透性及影响葡萄糖利用而达到抑菌作用.冷鲜肉的保鲜试验证实:M2、M6发酵上清液能减少冷鲜肉菌落总数,延长猪肉和鱼肉货架期2～4 d.研究结果将为广谱新型的生物防腐剂的开发和应用提供理论指导.

摘要：为更好地了解油茶果干燥应力破蒲技术以实现油茶籽和果蒲(壳)的高效、高品质分离,该文通过开展干燥应力破蒲试验,考察了不同干燥温度(50、60、70、80℃)条件下干燥应力破蒲失水动力学特征以及破蒲过程对后续冷榨原油质量的影响,建立了干燥应力破蒲失水过程模型,开发了变温干燥应力破蒲工艺.研究发现,干燥应力破蒲过程中油茶果失水速率曲线呈阶梯状下降趋势,且存在提速段及多个近似恒速段;干燥温度升高,油茶果失水曲线变陡,到达破蒲终点湿基含水率(32.00%)时所需时间显著缩短.新建的半经验模型(R2≥0.999 7,RMSE≤0.428 6%)可以准确模拟油茶果干燥应力破蒲失水过程.随着温度的升高,油茶籽冷榨原油酸价数值从0.08 mg/g显著增加至0.39 mg/g,总色差从76.27显著增加至83.63,出油率从23.43%显著降低至18.84%.低温干燥应力破蒲有利于提高油茶籽冷榨原油质量和出油率.经变温干燥应力破蒲后,油茶果破蒲率为98.35%,碎籽率为0%,冷榨原油酸价(以KOH计)、过氧化值分别为1.00 mg/g、0.009 9 g/100 g,水分及挥发物为0.35%,出油率为21.08%.该研究可为优化油茶果干燥应力破蒲技术工艺及设备开发提供依据.

摘要：糖尿病作为一种常见的代谢性和内分泌疾病,会引发多种严重并发症,影响患者的生存质量.尽管当前临床上有多种降血糖药物可供选择使用,但这些药物都存在或多或少的不良反应.近年来,随着对食用菌蛋白质研究的不断深入,其在降血糖方面的潜力逐渐受到科学界的关注.本文综述了食用菌蛋白质通过调节免疫、调节机体对葡萄糖的利用、调节胰岛素信号传导通路、减轻氧化炎症反应等途径调节糖代谢的机制原理,以期为糖尿病患者提供更为安全有效的治疗选择.

摘要：为了无损判别芒果成熟度,本研究着力探索利用可见近红外高光谱成像技术与深度学习方法结合.通过漫反射高光谱成像系统,采集400～1 000 nm波长范围内未熟、成熟和过熟芒果的高光谱数据,运用SPXY算法按6:2:2划分为训练、验证和测试集.经小波阈值去噪(Wavelet Threshold Denoising,WTD)、多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)等光谱预处理后,构建一维卷积神经网络(1-Dimensional Convolutional Neural Network,1DCNN)模型.同时,采用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和自举软收缩(Bootstrapping Soft Shrinkage,BOSS)提取特征波段,搭建偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares-Discriminant Analysis,PLS-DA)与极限学习机(Extreme Learning Machine,ELM)的分类模型.对比分析表明,基于多元散射校正预处理的1DCNN模型性能最佳,在测试集上分类准确率达98.30%,Kappa系数为0.97.研究结论表明,高光谱成像技术与神经网络算法相结合,能高精度无损判别芒果成熟度,为芒果自动化分拣的实际应用提供理论基础.

摘要：该研究探讨了构树穗多糖的抗氧化活性及对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用.该研究以构树穗为原料,采用热水浸提法设计单因素试验,用响应面法优化得到构树穗粗多糖提取工艺.以ABTS+·、DPPH·、·OH清除率,Fe3+还原能力和对AAPH诱导的人红细胞氧化损伤保护作用为考察指标,研究构树穗多糖的体外抗氧化活性和抑制人红细胞溶血性能.实验表明,最佳的提取工艺条件为:料液比1:32.33(g/mL),提取温度89.89℃,提取时间116.53 min,此时构树穗粗多糖得率 23.67%;在抗氧化实验中,构树穗多糖对ABTS+·、DPPH·、·OH清除率分别达到了 76.92%、57.81%、80.76%.构树穗多糖对Fe3+的还原能力在质量浓度8 mg/mL,波长700 nm条件下的吸光度为1.66;红细胞溶血实验表明,构树穗多糖可以有效地抑制AAPH处理的红细胞内ROS和MDA的产生,并降低GSH转化为GSSG的转化率,同时调节CAT、GSH-Px和SOD的酶活性恢复到正常红细胞的水平.研究证明了构树穗多糖具有良好的抗氧化能力,可以保护红细胞免受AAPH造成的氧化损伤.本研究旨在为研究构树穗多糖具生物活性的物质基础提供科学依据,对构树穗保健食品研发具有重要意义.

摘要：为了探究饮料中人工和天然甜味剂的添加状况,建立了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q/Orbitrap HRMS)筛查和测定饮料中 11 种人工和天然甜味剂的方法,并对甜味剂的质谱裂解规律进行了解析.饮料样品经体积比 1:1 的甲醇-水溶液稀释,过滤膜后滤液经HSS T3 色谱柱分离,UPLC-Q/Orbitrap HRMS检测.质谱同时采集一级母离子和二级碎片离子,以保留时间、母离子和二级碎片离子进行定性确证,母离子的峰面积进行定量.通过质谱裂解规律的解析,发现甜菊糖苷类甜味剂具有共性碎片离子m/z 641.316 3、479.265 0和317.211 9,通过母离子和共性碎片离子可实现对样品中未知甜菊糖苷类化合物的定性识别.方法学结果表明,11 种甜味剂在相应浓度范围内线性关系良好,平均回收率为 77.29%～98.82%,相对标准偏差为 1.5%～9.6%(n=5),芦荟苷的方法检出限为 150.0 μg/L,其他 10 种甜味剂的检出限为1.0～15.0 μg/L.实际样品检测发现2款果饮料中筛查出甜蜜素(质量浓度分别为0.8 mg/L和190.9 mg/L),1 款茶饮料中筛查出甜菊糖苷和瑞鲍迪苷(质量浓度分别为94.2 μg/L和 62.1 μg/L),未筛查出含有其他未知的甜菊糖苷类甜味剂.研究结果表明所测饮料中甜味剂的含量虽未超过标准规定的最大允许使用量,但存在标签内容不全的现象,应加强对食品标签的监督管理.