摘要：为了更好的将三赞胶应用到食品工业中,该文研究了工业化生产的两种类型三赞胶(FZ-200 和FZ-400)的基本成分以及加工功能特性之间的差异.FZ-200 的水分含量和脂肪含量略高于FZ-400,蛋白质和灰分含量较为接近.两种类型的三赞胶的红外光谱图相似,结构中均含有大量的缔合羟基,并且具有α-和β-两种构型的吡喃糖.DSC热分析FZ-200 在 122.8、181.2 和 225.9℃有三个放热峰,而FZ-400 在 152.1 和 228.6℃有两个放热峰.低质量分数三赞胶溶液为典型的假塑性流体,当三赞胶的质量分数高于 0.3%时开始形成凝胶,相同质量分数时,FZ-200 的凝胶强度都高于FZ-400.随着三赞胶质量分数的增加,其乳化指数在升高,乳化能力增强,FZ-200 质量分数为 0.25%时,乳化指数最高,可达100%.在相同三赞胶质量分数下,FZ-200 的乳化指数及凝胶强度均优于FZ-400,实际应用时可根据客户具体需求进行推广应用.

摘要：为了研究黄冠梨贮藏期间风味品质和感官特征的变化,该文运用风味品质分析和感官评价并结合偏最小二乘回归(PLSR)的方法解析了影响黄冠梨贮藏期间感官特征变化的风味化合物.研究表明,黄冠梨通过 90 d的冷藏和 7 d的货架贮藏,果肉中的葡萄糖含量由14.73 mg/g升至 18.29 mg/g,总酸含量由 4.07 mg/g降至 2.43 mg/g,苹果酸、柠檬酸和奎宁酸的含量分别由1.98、1.02、0.82 mg/g降至1.38、0.64、0.26 mg/g;同时,果皮和果肉中的酯类、醇类和烯类物质含量增多,醛类物质含量减少.感官评价结果表明,冷藏90 d和货架 7 d黄冠梨的甜度和梨味感官特征上升,外观、酸度和硬度等感官特征下降;PLSR进一步解析了影响黄冠梨感官特征的关键化合物.此外,电子舌结果发现冷藏90 d和货架7 d黄冠梨的甜味上升,酸味和涩味下降;电子鼻结果表明贮后 0 d黄冠梨的香气特征与冷藏 90 d与货架 7 d的香气特征具有显著差异.综上,该研究揭示了黄冠梨风味品质和感官特征之间的关系,为梨果实风味品质评价提供了理论依据.

摘要：靖安白茶是由靖安县内繁育的珍稀白化茶树品种经摊青、杀青、做形和烘干加工而成的绿茶,因其"清、嫩、鲜、醇"的风味备受消费者青睐.为明确靖安白茶品质风味特征,该研究采用感官审评、全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC×GC-Q-TOF-MS)、液相色谱-质谱联用(LC-MS)等技术分析靖安白茶香气和滋味.结果表明:靖安白茶中被鉴定出的挥发性成分有 439 种,其中,2-乙基呋喃、芳樟醇、壬醛、顺-3-己烯基丁酯等 17 种化合物可能对靖安白茶呈现嫩香与清香特征具有重要贡献;靖安白茶样品中定性出的非挥发性成分约219种,其中,L-正亮氨酸、乙炔基苯、DL-精氨酸、L-茶氨酸、烟草胺、2-糠酸、磷化物a、腺苷、伊莫拉明、异槲皮素、胆碱、金丝桃苷、杨梅素-3-半乳糖苷、芸香苷共 14种化合物被认定为靖安白茶鲜醇滋味的关键成分.这些关键物质对靖安白茶"嫩香、鲜醇"的品质形成起着重要的作用.

摘要：胡椒碱(Piperine)具有抗炎等多种生物活性,但其抗炎作用机制尚未完全阐明.该研究基于小鼠永生化骨髓源巨噬细胞(iBMDM)炎症模型和转录组测序分析,从转录组水平上对胡椒碱抗炎的作用机制进行了阐释.研究结果表明,胡椒碱在供试浓度范围内对iBMDM无毒性作用,10 μmol/L的胡椒碱能显著抑制细胞炎症因子IL-1β的释放(P<0.05).转录组测序结果显示,胡椒碱处理分别显著上调了35个和下调了11个基因的表达水平.GO富集分析显示,响应胡椒碱处理的差异表达基因主要富集于生物调节和代谢等生物过程以及细胞结合、催化、转录调节等分子功能.KEGG富集分析表明,差异表达基因显著富集于NOD样受体信号通路和钙信号通路等炎症相关通路.Reactome富集分析表明,差异表达基因显著富集于P2X7介导的跨膜通道、NLRP3炎症小体、P2X7介导的胞内钾离子(K+)流失等炎症相关通路.该研究结果从转录组水平上阐述了胡椒碱通过多靶点、多通路发挥抗炎作用的机制,为进一步更全面地理解胡椒碱抗炎作用的分子机制提供了依据.

摘要：我国有色稻的栽培历史悠久、种质资源丰富.为了解不同颜色有色稻米的风味物质的差异,该研究以9份有色稻米为主要材料,采用同时蒸馏萃取法-气相色谱-质谱技术(SDE-GC-MS)对有色稻米的风味物质进行了初步探究.结果表明,9份有色稻米中共鉴定出165种风味物质,主要包括酸、醛、醇和酚等化合物;其中,共有风味物质22种,相对含量占总量约 73.66%～95.45%;差异物质 143 种,相对含量占总量约 4.90%～26.37%.有色稻米的风味物质主要有亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、壬醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、辛醛、二丙酮醇、1-辛烯-3-醇、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、2,2′-亚甲基双(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、愈创木酚、吲哚和 2-正戊基呋喃等化合物.该研究结果为有色稻米的风味物质研究提供了基础数据和科学依据.

摘要：以新鲜灵芝茸为研究对象,分别采用真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)、热风干燥(Hot Air Drying,HAD)、微波干燥(Microwave Drying,MD)、远红外干燥(Far Infrared Drying,FIRD)、真空干燥(Vacuum Drying,VD)的方法对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对灵芝茸干燥特性和品质的影响.结果表明:VFD在保留宏观品质、以及多酚(4.35 mg/g)、黄酮(3.07 mg/g)、可溶性蛋白(6.28 mg/g)等活性成分含量方面表现最佳,同时抗氧化活性最强,但所需干燥时间最长(8 h).MD在保留多糖(25.92 mg/g)含量方面表现最好,且干燥速度最快,仅需 0.75 h.HAD在保留三萜(19.95 mg/g)含量方面具有优势.通过主成分分析法,上述干燥方式对灵芝茸综合评分后得到的结果排序为:VFD>MD>HAD>VD>FIRD,VFD综合评分最高为 2.69.综上所述,本研究通过评估不同干燥方式对灵芝茸干燥特性及品质的影响,并结合主成分分析法综合评价,旨在获得一种较佳的灵芝茸干燥方式,得到高品质的灵芝茸原料,并为后续的相关研究提供一定的理论依据.

摘要：为推动具有免疫调节、降胆固醇等多种益生特性且遗传背景清晰的婴儿源植物乳杆菌BF_15 产业化进程,该研究通过单因素结合正交试验对培养基组分和培养条件进行优化,单因素结合一定复配比对冻干保护剂优化.结果表明:MRS培养基中的活菌数2.30×109 CFU/mL,通过单因素结合正交试验得到最优培养基组分组合:低聚果糖 30 g/L、氮源(大豆蛋白胨:酵母膏=3:1)30 g/L、无水乙酸钠6 g/L、硫酸锰75 mg/L,活菌数提高到6.93×109 CFU/mL;在最优培养条件:接种量体积分数 5%、培养温度 33℃、初始pH值 7.0、溶氧量 0 r/min,活菌数提高到 8.92×109 CFU/mL,是优化前的 3.88 倍.最优冻干保护剂配方:脱脂乳 100 g/L、牛血清10 ml/L、蔗糖 80 g/L、谷氨酸钠 20 g/L、酵母浸粉 15 g/L、吐温80 10 ml/L,菌株存活率为90.57%,活菌数达到2.45×1010 CFU/mL.冻干菌粉在4℃贮藏56 d,存活率82.35%,活菌数达 2.02×1010 CFU/mL;经胃肠液后存活率 69.70%,活菌数达 1.41×1010 CFU/mL.综上,实现了植物乳杆菌BF_15 的高密度培养并获得高活菌制剂,为加快产业化进程提供了坚实理论支持.

摘要：为探究市售蓝莓酒中的基本营养成分,该研究分离提取了10 款市售蓝莓酒的多糖组分,测定了其含量和单糖组成,并进一步使用高效液相色谱分析了有机酸、维生素的含量以及使用化学法测定了总酚、总黄酮、总花色苷等营养成分含量.结果表明,大部分市售蓝莓酒的多糖具有多个组分,其中甘露糖、阿拉伯糖及半乳糖为蓝莓酒中多糖的主要单糖,与蓝莓多糖的组成相似.10款市售蓝莓酒中含有奎宁酸(271.73～10 693.36 μg/mL)、乳酸(67.65～1 766.40 μg/mL)及苹果酸(151.53～6 006.40 μg/mL)等含量较高的有机酸,以及在蓝莓酒中检出维生素B1、维生素B2 和维生素B6 等高含量的维生素,含量分别在0.08～2.89、0～4.35、0～4.95 mg/100 mL范围内.此外,10款蓝莓酒中总酚、总黄酮、总花色苷含量分别在 0.18～1.65、0.29～3.48、3.47～117.27 mg/L范围内.通过比较多种成分及其含量,发现 4 号蓝莓酒不仅含有更多种类和更好含量的维生素,而且其酚类物质的含量也显著高于其他蓝莓酒,因此品质最佳.该研究初步揭示了蓝莓酒的营养成分,为其更深层次的生物活性探究奠定基础.

摘要：为了探究三花茶降脂功效,采用玫瑰花、茉莉花、玳玳花、荷叶和川芎为原料制得的速溶三花茶作为实验材料,通过体外实验研究三花茶的降脂功效,并将其应用在红茶奶茶中探究低糖低脂奶茶的最佳配方.选取胆固醇酯酶抑制率、胰脂肪酶抑制率与胆酸盐结合能力为考察指标,评价三花茶的体外降脂活性;将三花茶添加到红茶奶茶中,以模糊数学感官审评为指标,结合单因素试验及响应面试验,优化得到低糖低脂奶茶的最佳配方.结果表明,三花茶对胆固醇酯酶的抑制率(87.11%)显著高于胰脂肪酶的抑制率(53.91%)以及与胆酸盐的结合率(3.97%);低糖低脂奶茶的最佳配方为速溶红茶 0.35%,三花茶 6.00%,纯牛奶 35.00%,蜂蜜与木糖醇(1.5:1)4.45%,蔗糖酯与单甘酯(1:1)0.10%;对低糖低脂奶茶的主要理化指标进行检测,其糖含量 0.152 mg/g,脂肪含量 0.010 mg/g,蛋白质含量 0.455 mg/g,稳定系数 1.048.本研究证实了速溶三花茶在体外能够有效抑制机体对胆固醇的吸收,具有潜在的降脂作用,可以为开发感官品质良好且有益于健康的低糖低脂奶茶新产品提供理论依据和数据支撑.

摘要：为了探究进口菜籽油对自发性高血压大鼠(Spontaneously Hypertensive Rats,SHR)生理机能及肠道微生物的影响作用,将 7 周龄SHR分为空白组和菜籽油组,分别饲喂标准饲料和添加 10 wt.%菜籽油饲料;每三周测量一次血压,三个月后解剖,采集血液、肠道内容物,摘取器官测定相关指标.相较空白组,第七周至第十三周菜籽油组SHR收缩压极显著下降至 187.00 mmHg(P<0.01),肾素和血管紧张素Ⅰ及肾脏指数均显著下降(P<0.05);菜籽油可显著提高SHR血液中甘油三酯,同时显著降低谷草转氨酶水平(P<0.05);菜籽油组SHR肠道微生物多样性提高,Romboutsia和Faecalibaculum及NK4A214_group等菌属数量发生改变.以上结果显示,摄入三个月菜籽油能够降低SHR血液中肾素、血管紧张素Ⅰ和谷草转氨酶水平,增加肠道内容物中微生物多样性从而显著降低SHR收缩压,但随着血中甘油三酯增高也升高了肾脏指数;虽有部分有益微生物富集,但预防肿瘤和影响性功能的Faecalibaculum和NK4A214_group等菌属数量下降,对SHR造成不利影响.结论:进口菜籽油的摄入能够改善SHR血压,调控其生理机能和肠道微生物相关指标,该结果可为进口菜籽油运用于开发富含健康脂肪酸的功能食品提供理论基础.

摘要：以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index,HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index,pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危害物:氯丙醇酯(Monochloropropanediol Esters,MCPDEs)、缩水甘油酯(Glycidyl Esters,GEs)和反式脂肪酸(Trans-fatty Acids,TFAS)的影响.结果表明:蛋糕中淀粉的HI和pGI值均随抹竹和抹茶替代比的增加而降低,当二者替代比为 5%时,蛋糕的HI分别降低 11.02%和 8.77%,pGI值分别降低 4.57%和 3.63%,当替代比增加到 10%时,添加抹竹和抹茶的HI分别降低 21.89%和 11.41%,pGI值分别降低 9.08%和%和 4.73%,这说明抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕的HI和pGI值都有一定的抑制作用,但抹竹的效果明显高于抹茶,蛋糕中也未检出MCPDEs、GEs和TFAs,并且添加抹竹和抹茶还能提高其抗氧化活性,这说明抹茶和抹竹的添加不仅增加了蛋糕中膳食纤维的含量,降低了HI和pGI值,并且不促生热加工油脂伴生化学危害物MCPDEs、GEs和TFAs,还可以提高其抗氧化活性,也为开发低pGI值并且安全的抹竹戚风蛋糕提供了理论基础.

摘要：肉糜类制品具有独特的口感和风味,在国内占据较大的消费市场.热加工处理是肉糜类制品实现安全和美味的先决条件,热诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的改变是赋予产品理想的食用品质和质地特性的关键.然而,过度的热处理通常会对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)产生不可逆的负面影响从而降低产品的最终品质.因此,如何在加热条件下改变肌原纤维蛋白的结构和功能特性进而对肉糜类制品的品质进行调控具有重要意义.基于此,本综述首先概述了加热过程中肌原纤维蛋白结构和功能特性的变化及其在肉糜类制品品质中的体现,进而重点关注了加热条件下肌原纤维蛋白不同改性方法的作用机制及其在肉制品中的应用效果,以期为肉制品在热加工过程中品质的保持提供理论参考.

摘要：为了阐明海带降解微泡菌ALW1 代谢海带多糖的分子机理,本研究进行ALW1 菌株代谢海带多糖的蛋白质组研究,利用二维凝胶电泳(2-DE)和质谱(MS)技术鉴定菌株ALW1 代谢三种多糖(昆布多糖、岩藻多糖和果胶)的差异蛋白质.二维凝胶电泳显示了 202 个差异表达的蛋白质斑点,利用质谱最终鉴定了 161 个蛋白质.聚类分析结果表明,以昆布多糖为碳源培养的细胞内蛋白,与岩藻多糖和果胶培养的细胞内蛋白相比,共鉴定出35种上调蛋白;以岩藻多糖为碳源培养的细胞内蛋白与其他两种蛋白样品相比,共鉴定出88种上调蛋白;以果胶为碳源培养的细胞内蛋白与其他两种蛋白样品相比,共鉴定出68 种上调蛋白.GO分析表明,差异表达蛋白质在细胞成分上主要集中在细胞和细胞组成部分,在分子功能上主要集中在催化活性和结合功能上,并且主要参与细胞过程和生物体中的代谢过程.微泡菌ALW1 代谢不同海带多糖的蛋白质组研究为该菌株代谢多糖的分子机理,以及利用该菌株生产海带低聚糖和寡糖奠定理论基础.

摘要：为研发快速、灵敏、准确的实时检测技术以评估冷链断链猪肉的劣变度,该研究采用快速蒸发电离质谱法(Rapid Evaporative Ionization Mass Spectrometry,REIMS)结合智能手术刀(iKnife),对不同冷链中断时间的猪肉样本进行脂质组学分析.不同样品中特征离子的相对丰度存在显著差异(P<0.05).冷鲜肉在冷链物流过程中因温度波动而导致脂质氧化.共确定了 6 个潜在的标志物,包括m/z 353.270 3、m/z 507.442 59([FAHFA(16:1(9Z)/5-O-16:0)]-)、m/z 352.286 1([N-palmitoyl proline]-)、m/z 271.228 4([2-hydroxy palmitic acid]-)、m/z 331.249 4([9,10,13-trihydroxy-Octadecanoic acid]-)和m/z 309.243 8([9R-HODE,methyl ester]-),可作为冷链劣变标志物和有效指标.通过目标增强扫描,将典型标志物m/z 353.270 3纳入REIMS扫描范畴,总识别正确率为由 55.77%(常规非靶向采集模式)提升至97.60%(靶向目标增强扫描),提高了判别的准确度.结果表明,靶向增强iKnife-REIMS方法能根据不同的脂质劣变水平准确区分冷链中断猪肉,提供了近乎实时的结果,为劣变猪肉的分析提供新方法.

摘要：采用超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱(Ultra-High Performance Liquid Chromatography-Q-Exactive-Mass Spectrometry,UHPLC-Q-Exactive-MS)技术分析清香、兰花香和嫩玉米香型信阳毛尖茶中非挥发性化学成分的差异.从不同香型信阳毛尖茶中共鉴定得到 177 个化合物,其中有 24 个差异化合物,包括 11 个黄酮类、7 个氨基酸及其衍生物、2个糖类及其衍生物和 4 个其他类化合物.清香型和嫩玉米香型之间有 7 个差异化合物,其中 5 个为黄酮类化合物;清香型和兰花香型之间有9 个差异化合物,其中6 个是L型氨基酸及其衍生物.KEGG代谢通路分析表明,不同香型信阳毛尖茶之间的非挥发性差异代谢物的合成和代谢主要与丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径和黄酮类化合物的生物合成途径密切相关.L-缬氨酸、L-异亮氨酸和L-亮氨酸在不同香型信阳毛尖茶之间的差异对其香气的形成有重要贡献.了解不同香型信阳毛尖茶中非挥性化合物的差异,对提升信阳毛尖茶的精准加工技术具有重要指导意义.

摘要：为比较绿茶与茉莉花茶代谢差异,分别选取三种不同地域绿茶和茉莉花茶样品,利用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术对茶叶代谢物进行非靶向分析.共检测到 177 种代谢物,对其进行非参数检验Kruskal-Wallis检验,共筛选出 59 种代谢物,通过皮尔逊聚类分析归为 3 组.富集分析发现代谢差异集中分布在多酚、黄酮和氨基酸相关通路中.偏最小二乘判别分析结果证明不同产地绿茶和茉莉花茶可在得分散点图上被良好区分,模型参数变量投影重要性预测值筛选出差异代谢物 28 种.样品总多酚黄酮含量与差异代谢物相关分析发现呈最强正相关的是γ-氨基丁酸,最强负相关的是单酰基甘油磷酰胆碱18:0.对不同产地绿茶和茉莉花茶进行分析分别发现有10和55种差异代谢物.12-氧代植物二烯酸、茉莉酮和间苯三酚在安徽、江西和陕西绿茶中含量最高,苯乙酮、单二酰基甘油三甲基高丝氨酸16:0和2-己烯醛在安徽、广西和四川茉莉花茶中含量最高.本研究为茶叶滋味形成及不同产地茶叶鉴定提供了一定参考价值.

摘要：为了进一步提高木聚糖酶(Xylanase,XynB)的分泌表达量,该研究以黑曲霉内源高表达的糖化酶(Glucoamylase,GlaA)位点作为基因整合靶点.基于glaA基因六拷贝强启动子,分别利用糖化酶信号肽SglaA和酸性蛋白酶B(Acid Protease B,PepB)信号肽SpepB调控XynB的表达与分泌,并探讨缺失高背景蛋白酸稳定α-淀粉酶(Acid-stable Amylase,AsAA)对XynB分泌的影响.结果显示,重组菌株TgX、TpX、ΔAgX和ΔApX在约22 kDa处均显现出明显的XynB蛋白条带.其中,菌株ΔApX的木聚糖酶活性(21 413.74 U/mL)较菌株TgX、TpX及ΔAgX提高了 70.67%、14.92%和 35.42%.信号肽对xynB基因及UPR标志基因的转录水平无显著影响.缺失高背景蛋白AsAA能够提升xynB基因的转录水平,促进重组蛋白质的折叠与分泌,从而改善内质网应激.综上,该研究基于高效分泌信号肽和敲除高背景蛋白成功优化和提高了XynB在黑曲霉中的表达,为后续持续提升XynB的研究奠定了基础.

摘要：采用液相色谱-高分辨质谱在暗示具有壮阳功效的糖果中首次发现一种新型非法添加丙氧苯基伐地那非的衍生物.通过碎片离子信息推测该化合物的分子结构和裂解规律,结合核磁共振氢谱(1H NMR)数据,确定该化合物为丙氧苯基伐地那非的衍生物,即伐地那非杂质 31.建立了丙氧苯基伐地那非和伐地那非杂质 31 的液相色谱-三重四级杆质谱测定方法,目标物均在1～50 μg/L范围内线性关系良好,检出限均为0.05 mg/kg,定量限均为0.1 mg/kg.在固体饮料、糖果、口服液、油脂基质中 3个加标水平下的回收率为87.2%～113%,相对标准偏差为1.1%～8.0%.对234批次实际样品进行筛查,发现了 29 批次丙氧苯基伐地那非阳性样品和 5 批次伐地那非杂质 31 阳性样品.该方法具有高灵敏度、良好的准确度,适用于固体饮料、糖果、口服液、油脂基质中非法添加丙氧苯基伐地那非和伐地那非杂质31 的定性与定量测定,为深入研究丙氧苯基伐地那非和伐地那非杂质31提供理论基础.

摘要：为优化仙人草中总黄酮的提取工艺,并评估其降血糖功效.通过单因素和响应面法优化提取条件,确定最佳提取工艺:乙醇体积分数86%,料液比 1:18(g/g),超声时间 36 min,超声温度66℃.在此条件下,理论总黄酮得率为 2.15%,实际得率2.17%,相对误差0.93%.4种因素对仙人草总黄酮提取率的影响程度为:超声时间>超声温度>乙醇体积分数>料液比,超声时间与超声温度间的交互作用对总黄酮提取率的存在显著影响(P<0.05).体外降血糖实验表明,6.0 mg/g仙人草总黄酮对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率为 72.18%和 8.0 mg/g仙人草总黄酮对 α-淀粉酶活性的抑制率为 64.57%;10 μg/g仙人草黄酮能显著(P<0.05)提高肝脏细胞HepG2 的葡萄糖消耗量,并促进肝脏细胞糖原的合成(提高 45.4%).这表明仙人草黄酮具有良好的辅助降血糖功效,该研究结果可为仙人草总黄酮的开发和利用提供理论依据.